ডিম খাওয়ার উপকারিতা ও ক্ষতিকর দিক

ডিম খাওয়ার উপকারিতা ও ক্ষতিকর দিক
ড. এম বায়েজিদ মোড়ল
নির্বাহী প্রযোজক-জিটিভি
পরিচালক-সবুজ বাংলা

গত শতাব্দির শেষের দিকে দেশে পোল্ট্রি শিল্পের যাত্রা শুরু হয়। বর্তমানে দেশের প্রায় ৪০ লাখ মানুষ প্রত্যক্ষ ও পরোক্ষভাবে পোল্ট্রি শিল্পের উপর নির্ভরশীল। এখন খামারে ডিমের জন্য লেয়ার, মাংসের জন্য ব্রয়লার, ককরেল ও সোনালী জাতের মুরগী পালন করা হয়। লেয়ার মুরগীর ডিম তা দিয়ে বাচ্চা ফোটানো যায় না। এটা কেবলই খাবার ডিম, লেয়ার মুরগীর মাংশ শক্ত হয় কারন মুরগীটির অনেক বয়স হয়ে যায়। ব্রয়লার মুরগীর মাংশ খাওয়া হয়। ব্রয়লার মুরগীর বয়স ২০ দিন হলে খাবার উপযোগী হয়। এই জন্য এর মাংশ নরম হয়। সোনালী আর ককরেল মুরগী দেখতে দেশী মুরগীর মতো হলেও এটির মাংশ নরম হয়। বাজারে যেগুলো পাওয়া যায় সেগুলো মুলত মংশের জন্য। ফার্মের মুরগীর ডিমের চেয়ে দেশী মুরগীর ডিমের স্বাধ বেশি কেন? এই প্রশ্নে অনেকগুলো কারনের মধ্যে একটি কারন হচ্ছে ফার্মের লেয়ার মুরগীর ডিমের মধ্যে শুক্রানু থাকেনা। দেশী মুরগীর ডিমের মধ্যে শুক্রানু থাকে। এছাড়া আরো কারন আছে।
দেশী মুরগীর ডিমের কুসুম বেশি হলুদ হয় আর ফার্মের মুরগীর ডিমের কুসুম সব সময় হলুদ হয় না বলে অনেকে অপছন্দ করেন। এখানে কথা হল, পোলট্রি মুরগীর খাদ্য তালিকায় কেরোটিন বা ভিটামিন- এ’ এর অভাব হলে ফার্মের ডিমের কুসুম বেশি হলুদ হয় না। শুধু ভিটামিন-এ দ্বারা একটি ডিমের মোট পুষ্টিমান হিসাব করা হয় না। আমরা মূলত আমিষের জন্যই ডিম খেয়ে থাকি। সাথে চর্বি, ভিটামিন ও খনিজদ্রব্য পেয়ে থাকি। তাছাড়া ফলমূল, তরি-তরকারী ও শাকসবজি থেকে আমরা প্রতিদিন ভিটামিন-এ পেয়ে থাকি।
অনেকে বলে থাকেন দেশি মুরগির ডিমে বেশি পুষ্টি থাকে। কিন্তু কথাটি মোটেই সত্য নয়। একটি দেশি মুরগীর ডিমের ওজন ৩৫-৪০ গ্রাম আর ফার্মের মুরগীর ডিমের ওজন ৫৫-৭০ গ্রাম। দেশি ডিমের ওজন কম হওয়ায় পুষ্টিমানও অনেক কম হয়।
ডিমের জনপ্রিয়তার কারনে একটা ধারণা ব্যাপকভাবে প্রচারিত যে, ডিমের কুসুম খাওয়া অনেক সময়ই প্রাপ্ত বয়স্কদের জন্য ক্ষতিকর। বিশেষত যাদের হৃদরোগর ঝুঁকি আছে, তাঁদের ডিমের কুসুম খেতে নিষেধ করা হয়। বলা হয়ে থাকে, ডিমের কুসুমে থাকা ‘স্যাচুরেটেড ফ্যাট’ ও ‘উচ্চমাত্রার কোলেস্টরল’ উচ্চ রক্তচাপ জনিত স্বাস্থ্য সমস্যা এবং হৃদরোগ ও স্ট্রোকের ঝুঁকি বাড়িয়ে দিতে পারে। কিন্তু বিশ্বজুড়ে বহুল প্রচলিত এ ধারণাকে চ্যালেঞ্জ করছেন হালের বিজ্ঞানীরা।
আমেরিকার পুষ্টিবিদ লিজ উলফি ডিমের কুসুম খাওয়ার লাভ-লোকসান নিয়ে অনেক কথা বলেছেন। তাঁর মতে, ডিমের কুসুম না খেলে লাভের চেয়ে লোকসানই বেশি। কেননা, কুসুম না খেলে ভালো মানের পুষ্টি থেকে বঞ্চিত হবেন। কুসুম খেলে শারীরিক ক্ষতির ঝুঁকি নিয়েও বিশদ আলোচনা করেছেন উলফি। তিনি জানান, স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও কোলেস্টরলের উত্স কুসুম নিয়ে হইচই শুরু হয় বিশ শতকের গোড়ায় নিকোলাই আনিচকভের গবেষণার পর। আনিচকভ খরগোশের ওপর এ নিয়ে পরীক্ষা চালান এবং দেখেন, কোলেস্টরলে হৃদরোগের ঝুঁকি বেড়ে যায়।
ওই গবেষণার ফল চ্যালেঞ্জ করে লিজ উলফি বলেন, ‘খরগোশের সঙ্গে মানুষের শরীরের তেমন কোনো সাধারণ মিল নেই। আর কোলেস্টরল ওদের ডায়েটের অংশও নয়।’ কিন্তু ওই গবেষণাই ডিমের কুসুমের বিষয়ই বিরুপ প্রচারণার ভিত্তি।
আমেরিকার পুষ্টিবিদ লিজ উলফি ২০১০ সালে দ্য আমেরিকান জার্নাল অব ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশন একটা বিশদ বিশ্লেষণী প্রতিবেদন প্রকাশ করে। ২১টি আলাদা গবেষণার ফল নিয়ে প্রকাশিত ওই বিশ্লেষণে জানানো হয়, ‘স্যাচুরেটেড ফ্যাট করোনারি হার্ট ডিজিজ, স্ট্রোক কিংবা করোনারি ভাসকুলার ডিজিজের সঙ্গে সম্পর্কিত নয়।’ তা ছাড়া, চলতি বছরের শুরুর দিকে টাইম সাময়িকী তাদের ১৯৮৪ সালে প্রকাশিত এক প্রতিবেদন প্রত্যাহার করে নিয়েছে, যাতে বলা হয়েছিল—ডিম এবং অন্যান্য উচ্চমাত্রার চর্বিযুক্ত খাবার ক্ষতিকর।
হৃদরোগের প্রকৃত কারণ সম্পর্কে পুষ্টিবিদ উলফি বলেন, স্থায়ী দুশ্চিন্তা-উদ্বেগ এবং উদ্ভিজ্জ তেল ও প্রক্রিয়াজাত শর্করাজাতীয় খাবারের সৃষ্ট প্রদাহ থেকেই হৃদরোগ হয়ে থাকে। এই পুষ্টিবিদ আরও বলেন, ডিমের কুসুম ভিটামিন-এ ও ভিটামিন-বি-এর খুবই ভালো উত্স। ভিটামিন-এ ত্বকের জন্য ভালো। ভিটামিন-বি শরীরে শক্তি জোগায়, মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী এবং মাংসপেশি গঠনে সহায়ক। এ ছাড়া গর্ভধারণের জন্যও ডিমের কুসুম খাওয়া উপকারী। ডিমের কুসুমে থাকা স্যাচুরেটেড ফ্যাট শরীরে প্রয়োজনীয় হরমোনের উত্পাদন প্রক্রিয়ায় সাহায্য করে এবং শরীরে ভিটামিন ও মিনারেল ধারণ করার ক্ষমতা বাড়ায়।
খাবার-দাবারে মোট ক্যালোরির পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করতে পারলে কুসুমসহ পুরো ডিম খেলেও ওজন বাড়বে না, বরং তা শরীরের জন্য উপকারী।
দেশী মুরগীর ডিমের চেয়ে ফার্মের মুরগীর খাদ্য প্রান বা পুষ্টিমান প্রায় দ্বিগুন।
পুষ্টিমানঃ-
দেশী মুরগীর ডিম = ৯০/১০০ কেলোরী
ফার্মের/ লেয়ার মুরগীর ডিম = ১৮০/ ১৯০ কেলোরী
আমাদের দেশে সাধারণত দেশি মুরগী ছেড়ে দেওয়া অবস্তায় পালন করা হয়, এজন্য এরা বাহিরে থেকে নানা রকম পোকা – মাকড়, গাছের কচি পাতা, কেঁচো ইত্যাদি খায় এর জন্য দেশি মুরগীর ডিম পুষ্টি হয় । আবার অন্য দিকে ফার্মের মুরগীকে নানা রকম ভিটামিন খাবারের সাথে মিশিয়ে দেয়া হয়, সে সব খাবারে থাকে নানা রকম খনিজ পদার্থ – শামুকের গুড়া, খৈল, লবণ, শুটকি মাছের গুড়া, ভুষি, গম, ভুট্টা আরও অনেক কিছুর সং মিশ্রণের ফলে যে খাবার হয়, তা ফার্মের মুরগিকে দেয়া হয়। যার কারণে ফার্মের মুরগীর ডিমও পুষ্টিকর হয় । আবার দেশী মুরগীর তুলনায় ফার্মের মুরগীর ডিম আকারে বেশী বড় হয় , এ সব দিক বিবেচনা করলে ফার্মের মুরগীর ডিমেই বেশি পুষ্টি থাকে ।
প্রায় একই দামে মুরগীর ডিমের চেয়ে হাঁসের ডিমে পুষ্টি গুন দ্বিগুণ বেশী। যাদের লো প্রেসারা আছে তাদের জন্য হাঁসের ডিম ঔষধের মতো কাজ করে।
একটি ডিম এ রয়েছে সব ধরনের প্রয়োজনীয় এমাইনো এসিড, ভিটামিন এ, ডি , ই, বি২, বি৯, বি৬। এছাড়াও রয়েছে Choline , আয়রন, ক্যালসিয়াম, পটাশিয়াম।
ডিমের সাদা অংশের ৮৭% জল আর ১৭% প্রোটিন, কোন কোলেস্টেরল ও ফ্যাট নেই। ডিমের সাদা অংশ হতে ১৫ ক্যালরী শক্তি পাওয়া যায়।
ডিমের কুসুম অংশে ৫ গ্রাম ফ্যাট থাকে। যার ২৭% হল স্যাচুরেটেড ফ্যাট। যাতে কোলেস্টেরল থাকে । একটি ডিমের কুসুমে ৩০০ mg কোলেস্টেরল থাকে। যা প্রতিদিন যেই পরিমান কোলেস্টেরল খাওয়া উচিত তার ২/৩ অংশ।
ডিমের কুসুমে কোলিন নামক একটি প্রোটিন থাকে, যেটি মস্তিস্ক গঠনে ভুমিকা রাখে। তাই গর্ভবতী ও বুকের দুধ খাওয়ানো মায়ের খাদ্য তালিকায় ডিমের কুসুমের উপস্থিতি বাঞ্ছনীয়।
কিছু গবেষনা বলছে প্রতিদিন ১টি করে ডিম খাওয়া একজন স্বাভাবিক মানুষের জীবনে স্ট্রোক বা হার্ট ডিজিজের কোন ভয়ের কারন হতে পারেনা বরং শরীর গঠনে সহায়ক।
২০০৯ তে ২১০০০ জনের মধ্যে একটি গবেষনায় দেখা গেছে, সপ্তাহে ৬ টি ডিম মোটেই কোন প্রভাব ফেলে না স্ট্রোক বা হার্ট ডিজিসে। তবে সপ্তাহে ৭+ ডিম ক্ষতির কারন হয়ে দাড়াতে পারে। ডায়বেটিস রোগীদের ক্ষেত্রে ডিমের কুসুম ক্ষতিকর। এমনকি একটি গবেষনায় দেখা গেছে অতিরিক্ত ডিম খাওয়া টাইপ ২ ডায়বেটিস এর একটি কারনও বটে।
ডিম এর মাধ্যমে কিছু রোগ ছড়াতে পারে বার্ড ফ্লুর মত কঠিন রোগ ছাড়াও ডিমের গায়ে লেগে থাকা পায়খানা থেকে এমনকি ডিমের ভেতরে ও Salmonella enteritidis and Salmonella typhimurium নামক জীবানু থাকতে পারে। যা স্বাস্থ্য ঝুকির কারন । তাই ডিম অবশ্যই কাঁচা খাবেন না। একটা কথা মনে রাখবেন, কাঁচা ডিম খেলে শরীরের মারাত্নক ক্ষতি হয়।
আমরা সাধারনত ডিম ভেজে বা রান্না করে খাই। আবার ডিম অনেকেই কাঁচা খায় । কিন্তু ডিম কাঁচা খাওয়া ঠিক নয় ।

আসুন, তাহলে জেনে নেয়া যাক ডিমের ১২টি উপকারিতা, যেগুলোর কারণে রোজ ডিম খাওয়া উচিত আপনার!

১) ছোট্টো একটা ডিম হাজারো ভিটামিনে ভরা। এর ভিটামিন বি ১ বি২ আপনি যা খাচ্ছেন সেই খাবারকে এনার্জি বা শক্তিতে রূপান্তরিত করতে সাহায্য করে।

২) ডিমের মধ্যে আছে ভিটামিন এ। যা দৃষ্টিশক্তি উন্নত করে। ডিমের কেরোটিনয়েড, ল্যুটেন ও জিয়েক্সেনথিন বয়সকালের চোখের অসুখ ম্যাকুলার ডিজেনারেশন হওয়ার সম্ভাবনা কমায়। এই একই উপাদান চোখের ছানি কমাতেও সাহায্য করে।

৩) কেবলমাত্র ডিমেই রয়েছে ভিটামিন ডি। যা পেশীর ব্যথা কমাতে সাহায্য করে।

৪) আছে ভিটামিন ই। এটি কোষ এবং ত্বকে উৎপন্ন ফ্রি র্যা ডিক্যাল নষ্ট করে দেয়। এবং স্কিন ক্যানসার প্রতিরোধ করে।

৫) ডিমের সবচেয়ে বড়ো গুণ এটি ওজন কমাতে সাহায্য করে। ব্রেকফাস্টে রোজ একটি ডিম মানে সারাদিন আপনার ক্ষুধা কম হবে, খাওয়া হবে কম। গবেষণায় দেখা যায় শরীর থেকে দিনে প্রায় ৪০০ ক্যালোরি কমাতে পারে সকালে একটি ডিম খাওয়া। তার মানে মাসে ওজন কমার পরিমাণ প্রায় তিন পাউন্ড। সমীক্ষা বলছে, ৬৫% বডি ওয়েট, ১৬% বডি ফ্যাট, ৩৪% কোমরে জমে থাকা মেদের পরিমাণ কমাতে পারে ডিম! ডিম শরীরে ব্যাড ফ্যাট জমতে দেয় না। খিদের মাত্রা কমায়। গুড ফ্যাট ওজন ঝরাতে সাহায্য করে। হজম ক্ষমতা বাড়ায় ও সুস্থ রাখে। ডিমে থাকে choline, যা শরীরে মেটাবলিজমের জন্য অত্যন্ত উপকারী। ফলে এনার্জি তৈরি হয়। ওজন ঝরে। গর্ভবতী মহিলাদের ক্ষেত্রে প্রিম্যাচিওর বেবি হওয়ার সম্ভাবনা কমায়।

৬) ডিমে আছে আয়রন, জিঙ্ক, ফসফরাস। মেনস্ট্রুয়েশনের জন্য অনেক সময় অ্যানিমিয়া দেখা দেয়। শরীর তাড়াতাড়ি ক্লান্ত হয়ে পড়ে। ডিমের মধ্যে থাকা আয়রন এই ঘাটতি মেটাতে পারে সহজেই। জিঙ্ক শরীরের ইমিউন সিস্টেম বা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়িয়ে দেয়। আর ফসফরাস হাড় ও দাঁত মজবুত করে।

৭) প্রত্যেক নারীর শরীরে রোজ কমপক্ষে ৫০ গ্রাম প্রোটিনের দরকার। একটি ডিমে থাকে ৭০-৮৫ ক্যালোরি বা ৬.৫ গ্রাম প্রোটিন। সুতরাং চাঙা থাকতে রোজ ডিম খেতেই পারেন।

৮) ২০০৩ সালে হার্ভার্ড বিশ্ববিদ্যালয় একটি সমীক্ষায় দেখিয়েছে অ্যাডোলেশন পিরিয়ডে বা পরবর্তী কালে সপ্তাহে ৬টি করে ডিম নিয়মিত খেলে প্রায় ৪৪% ব্রেস্ট ক্যানসার প্রতিরোধ করা সম্ভব৷ সঙ্গে এটাও জানিয়েছে, ডিম হৃৎপিণ্ডে রক্ত জমাট বাঁধতে দেয় না। ফলে স্ট্রোক বা হার্ট অ্যাটাক হওয়ার সম্ভাবনাও অনেকটাই কম থাকে। গবেষণায় আরো দেখা গেছে, একটি ডিম স্তন ক্যান্সারের ঝুঁকি ১৮ শতাংশ কমিয়ে দেয়। শরীরে ইস্ট্রোজেন হরমোনের ক্ষরণ বাড়িয়ে স্তন ক্যান্সারের সম্ভাবনা কমিয়ে দেয়।

৯) শরীর সুস্থ রাখার আরও একটি জরুরি উপাদান কোলাইন। কোলাইনের ঘাটতি ঘটলে অনেক সময় কার্ডিওভাসকুলার, লিভারের অসুখ বা নিউরোলজিক্যাল ডিজ-অর্ডার দেখা দিতে পারে। একটি ডিমে প্রায় ৩০০ মাইক্রোগ্রাম কোলাইন থাকে। যা কার্ডিও ভাসকুলার সিস্টেম, স্নায়ু, যকৃত্ ও মস্তিষ্ককে নিয়ন্ত্রণে রাখে।

১০) নতুন সমীক্ষায় জানা গিয়েছে, ডিম কোলেস্টেরল বাড়ায় না। দিনে দুটো ডিম শরীরের লিপিড প্রোফাইলে কোনও প্রভাব ফেলে না। বরং ডিম রক্তে লোহিতকণিকা তৈরি করে।

১১) প্রোটিন শরীর গঠন করে। আর প্রোটিন তৈরিতে সাহায্য করে অ্যামিনো অ্যাসিড। একুশ ধরনের অ্যামিনো অ্যাসিড এই কাজে প্রয়োজন পড়ে। কিন্তু আমাদের শরীর অতি প্রয়োজনীয় নয়টি অ্যামিনো অ্যাসিড তৈরি করতে পারে না। তার জন্য আমাদের প্রোটিন সাপ্লিমেন্ট নিতে হয়। খাবারের মধ্যে এই প্রোটিন সাপ্লিমেন্ট হল ডিম। যা ঝটপট শরীরে প্রোটিন উৎপাদন করতে পারে।

১২) নখ ভেঙে যাচ্ছে চটপট? নাকি চুলের স্বাস্থ্য একেবারেই বেহাল? চোখ বন্ধ করে রোজ ডিম খেয়ে যান। ডিমের মধ্যে থাকা সালফার ম্যাজিকের মতো নখ আর চুলের মান উন্নত করবে।