শাক-সবজি

আগস্ট ২৫, ২০২৫ ৭:২৭ অপরাহ্ণ

শাকসবজি হলো উদ্ভিদের ভোজ্য অংশ যা মানুষ বা অন্যান্য প্রাণী খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করে। এই মূল অর্থটি এখনও সাধারণভাবে ব্যবহৃত হয় এবং ফুল , ফল , কাণ্ড , পাতা , শিকড় এবং বীজ সহ সমস্ত ভোজ্য উদ্ভিদ পদার্থকে বোঝাতে উদ্ভিদের ক্ষেত্রে সম্মিলিতভাবে প্রয়োগ করা হয়। একটি বিকল্প সংজ্ঞা কিছুটা ইচ্ছাকৃতভাবে প্রয়োগ করা হয়, প্রায়শই রন্ধনসম্পর্কীয় এবং সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য দ্বারা; এতে টমেটো এবং কারগেটের মতো সুস্বাদু ফল , ব্রোকলির মতো ফুল এবং ডালের মতো বীজ অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে , তবে কিছু উদ্ভিদ থেকে প্রাপ্ত খাবার বাদ দেওয়া হয় যা ফল , ফুল, বাদাম এবং খাদ্যশস্য ।

মূলত, শিকারি-সংগ্রাহকরা বন্যপ্রাণী থেকে শাকসবজি সংগ্রহ করত এবং বিশ্বের বিভিন্ন স্থানে চাষাবাদে প্রবেশ করত, সম্ভবত খ্রিস্টপূর্ব ১০,০০০ থেকে ৭,০০০ সময়কালে, যখন একটি নতুন কৃষি জীবনধারা গড়ে ওঠে। প্রথমে, স্থানীয়ভাবে জন্মানো উদ্ভিদ চাষ করা হত, কিন্তু সময়ের সাথে সাথে, বাণিজ্য অন্যান্য স্থান থেকে সাধারণ এবং বিদেশী ফসল এনে দেশীয় ধরণের ফসল যোগ করে। আজকাল, জলবায়ু অনুকূল থাকলে বিশ্বজুড়ে বেশিরভাগ শাকসবজি চাষ করা হয় এবং কম উপযুক্ত স্থানে সুরক্ষিত পরিবেশে ফসল চাষ করা যেতে পারে। চীন সবজির বৃহত্তম উৎপাদক, এবং কৃষি পণ্যের বিশ্বব্যাপী বাণিজ্য ভোক্তাদের দূরবর্তী দেশগুলিতে উৎপাদিত শাকসবজি কিনতে সাহায্য করে। উৎপাদনের স্কেল তাদের পরিবারের খাদ্যের চাহিদা পূরণকারী জীবিকা নির্বাহকারী কৃষকদের থেকে শুরু করে একক-পণ্য ফসলের বিশাল জমির কৃষি ব্যবসা পর্যন্ত পরিবর্তিত হয় । সংশ্লিষ্ট সবজির ধরণের উপর নির্ভর করে, ফসল সংগ্রহের পরে গ্রেডিং, সংরক্ষণ, প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং বিপণন করা হয়।

শাকসবজি কাঁচা বা রান্না করে খাওয়া যেতে পারে এবং মানুষের পুষ্টিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, কারণ এতে বেশিরভাগই চর্বি এবং কার্বোহাইড্রেট কম থাকে, তবে ভিটামিন, খনিজ এবং খাদ্যতালিকাগত ফাইবার বেশি থাকে । অনেক পুষ্টিবিদ মানুষকে প্রচুর পরিমাণে ফল এবং শাকসবজি খাওয়ার জন্য উৎসাহিত করেন, প্রায়শই দিনে পাঁচ বা তার বেশি অংশ খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়।

ব্যুৎপত্তি

“veggie” শব্দটি প্রথম ইংরেজিতে ১৫ শতকের গোড়ার দিকে লিপিবদ্ধ করা হয়েছিল। এটি প্রাচীন ফরাসি ভাষা থেকে এসেছে , এবং মূলত সমস্ত উদ্ভিদের ক্ষেত্রেই ব্যবহৃত হত; জৈবিক প্রেক্ষাপটে এই শব্দটি এখনও এই অর্থে ব্যবহৃত হয়। এটি মধ্যযুগীয় ল্যাটিন ” vegetabilis ” থেকে এসেছে “ক্রমবর্ধমান, সমৃদ্ধ” (অর্থাৎ একটি উদ্ভিদের), যা শেষ ল্যাটিন থেকে এসেছে যার অর্থ “সজীবিত করা, দ্রুততর করা”।

“খাবারের জন্য জন্মানো উদ্ভিদ” হিসেবে “উদ্ভিদ” এর অর্থ ১৮ শতকের আগে প্রতিষ্ঠিত হয়নি। ১৭৬৭ সালে, শব্দটি বিশেষভাবে “খাবারের জন্য চাষ করা উদ্ভিদ, একটি ভোজ্য ভেষজ বা মূল” বোঝাতে ব্যবহৃত হয়েছিল। ১৯৫৫ সালে “ভেজি” শব্দটির প্রথম সংক্ষিপ্ত, অপভাষা ব্যবহার দেখা যায়। ^[ 4 ]

বিশেষণ হিসেবে , “উদ্ভিদ“ শব্দটি বৈজ্ঞানিক ও প্রযুক্তিগত প্রেক্ষাপটে ভিন্ন এবং অনেক বিস্তৃত অর্থে ব্যবহৃত হয়, যেমন “উদ্ভিদের সাথে সম্পর্কিত” সাধারণভাবে, ভোজ্য বা অ-ভোজ্য – যেমন উদ্ভিজ্জ পদার্থ , উদ্ভিজ্জ রাজ্য , উদ্ভিজ্জ উৎপত্তি , ইত্যাদি।

পরিভাষা

“উদ্ভিদ” এর সঠিক সংজ্ঞা কেবল বিশ্বব্যাপী খাদ্য হিসেবে ব্যবহৃত উদ্ভিদের অনেক অংশের কারণে পরিবর্তিত হতে পারে – শিকড়, কাণ্ড, পাতা, ফুল, ফল এবং বীজ। সবচেয়ে বিস্তৃত সংজ্ঞা হল “উদ্ভিদের উৎপত্তির উপাদান” বোঝাতে এই শব্দটির বিশেষণ ব্যবহার। আরও স্পষ্টভাবে বলতে গেলে, একটি উদ্ভিজ্জকে “যেকোনো উদ্ভিদ, যার অংশ খাদ্যের জন্য ব্যবহৃত হয়” হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে, ^[ 5 ] যার দ্বিতীয় অর্থ “এই জাতীয় উদ্ভিদের ভোজ্য অংশ”। আরও সুনির্দিষ্ট সংজ্ঞা হল “যেকোনো উদ্ভিদের অংশ যা খাদ্যের জন্য ব্যবহৃত হয় যা ফল বা বীজ নয়, বরং প্রধান খাবারের অংশ হিসাবে খাওয়া পরিপক্ক ফল সহ”। এই সংজ্ঞাগুলির বাইরে থাকা হল ভোজ্য ছত্রাক (যেমন ভোজ্য মাশরুম ) এবং ভোজ্য সামুদ্রিক শৈবাল , যা উদ্ভিদের অংশ না হলেও প্রায়শই সবজি হিসাবে বিবেচিত হয়। ^[ 8 ]

ফলের একটি বিন্যাস যা সাধারণত রান্নার সবজি হিসেবে বিবেচিত হয়, যার মধ্যে রয়েছে ভুট্টা (ভুট্টা) , টমেটো এবং বিভিন্ন ধরণের স্কোয়াশ।

“সবজি” এর পরবর্তী উল্লেখিত সংজ্ঞায়, যা দৈনন্দিন ভাষায় ব্যবহৃত হয়, “ফল” এবং “সবজি” শব্দ দুটি একে অপরের থেকে পৃথক। “ফল” এর একটি সুনির্দিষ্ট উদ্ভিদগত অর্থ রয়েছে, যা একটি ফুলের গাছের ডিম্বাশয় থেকে উদ্ভূত একটি অংশ । এটি শব্দের রন্ধনসম্পর্কীয় অর্থ থেকে যথেষ্ট আলাদা। যদিও পীচ , বরই এবং কমলা উভয় অর্থেই “ফল”, তবে বেগুন , বেল মরিচ এবং টমেটোর মতো সাধারণভাবে “সবজি” নামে পরিচিত অনেক পণ্যই উদ্ভিদগতভাবে ফল। টমেটো একটি ফল নাকি একটি সবজি, এই প্রশ্নটি ১৮৯৩ সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সুপ্রিম কোর্টে উঠে আসে । আদালত নিক্স বনাম হেডেন মামলায় সর্বসম্মতিক্রমে রায় দেয় যে ১৮৮৩ সালের ট্যারিফের উদ্দেশ্যে আমদানিকৃত পণ্যের উপর টমেটোকে সঠিকভাবে একটি সবজি হিসেবে চিহ্নিত করা হয়েছে এবং তাই কর আরোপ করা হয়েছে। তবে, আদালত স্বীকার করেছে যে, উদ্ভিদগতভাবে বলতে গেলে, টমেটো একটি ফল।

ইতিহাস

কৃষিকাজের আবির্ভাবের আগে , মানুষ শিকারী-সংগ্রাহক ছিল । তারা ভোজ্য ফল, বাদাম, কাণ্ড, পাতা, কর্ম এবং কন্দের জন্য খাদ্য সংগ্রহ করত এবং খাদ্যের জন্য প্রাণী শিকার করত । গ্রীষ্মমন্ডলীয় জঙ্গল পরিষ্কারে বন বাগানকে কৃষির প্রথম উদাহরণ বলে মনে করা হয়; দরকারী উদ্ভিদ প্রজাতি চিহ্নিত করা হয়েছিল এবং বৃদ্ধি পেতে উৎসাহিত করা হয়েছিল যখন অবাঞ্ছিত প্রজাতিগুলি অপসারণ করা হয়েছিল। শীঘ্রই বড় ফল এবং জোরালো বৃদ্ধির মতো পছন্দসই বৈশিষ্ট্যযুক্ত প্রজাতির নির্বাচনের মাধ্যমে উদ্ভিদ প্রজনন করা হয়েছিল। যদিও মধ্যপ্রাচ্যের উর্বর চন্দ্রাকারে গম এবং বার্লির মতো ঘাসের গৃহপালনের প্রথম প্রমাণ পাওয়া গেছে , সম্ভবত বিশ্বজুড়ে বিভিন্ন মানুষ খ্রিস্টপূর্ব 10,000 থেকে 7,000 খ্রিস্টপূর্বাব্দে ফসল ফলানো শুরু করেছিল। জীবিকা নির্বাহ কৃষি আজও অব্যাহত রয়েছে, আফ্রিকা, এশিয়া, দক্ষিণ আমেরিকা এবং অন্যত্র অনেক গ্রামীণ কৃষক তাদের পরিবারের জন্য পর্যাপ্ত খাদ্য উৎপাদনের জন্য তাদের জমি ব্যবহার করে, যখন কোনও উদ্বৃত্ত পণ্য অন্যান্য পণ্যের বিনিময়ে ব্যবহৃত হয়।

ইতিহাস জুড়ে, ধনীরা মাংস, শাকসবজি এবং ফলমূল সহ বিভিন্ন ধরণের খাদ্য গ্রহণ করতে সক্ষম হয়েছে, কিন্তু দরিদ্র মানুষের জন্য, মাংস ছিল একটি বিলাসিতা এবং তারা যে খাবার খায় তা খুবই নীরস ছিল, সাধারণত চাল, রাই, বার্লি, গম, বাজরা বা ভুট্টা দিয়ে তৈরি কিছু প্রধান পণ্য ছিল। উদ্ভিজ্জ পদার্থ যোগ করার ফলে খাদ্যে কিছু বৈচিত্র্য এসেছে। মধ্য আমেরিকায় অ্যাজটেকদের প্রধান খাদ্য ছিল ভুট্টা এবং তারা তাদের টরটিলা এবং পোরিজের পরিপূরকহিসাবে টমেটো , অ্যাভোকাডো , মটরশুটি , মরিচ , কুমড়ো , স্কোয়াশ , চিনাবাদাম এবং আমড়া বীজ চাষ করত । পেরুতে, ইনকারা নিম্নভূমিতে ভুট্টা এবং উচ্চতর উচ্চতায় আলু খেয়ে জীবিকা নির্বাহ করত। তারা কুইনোয়ার বীজও ব্যবহার করত , মরিচ, টমেটো এবং অ্যাভোকাডো দিয়ে তাদের খাদ্যের পরিপূরক হিসাবে ব্যবহার করত।

প্রাচীন চীনে , দক্ষিণে চাল ছিল প্রধান ফসল এবং উত্তরে গম, পরেরটি দিয়ে ডাম্পলিং , নুডলস এবং প্যানকেক তৈরি করা হত । এই সবজির সাথে ছিল আলু , সয়াবিন , বিচি , শালগম , বসন্তের পেঁয়াজ এবং রসুন । প্রাচীন মিশরীয়দের খাদ্যতালিকা রুটি ভিত্তিক ছিল , যা প্রায়শই বালি দ্বারা দূষিত হত যা তাদের দাঁত নষ্ট করে দিত। মাংস ছিল বিলাসবহুল কিন্তু মাছের পরিমাণ বেশি ছিল। এর সাথে ছিল মজ্জা, বিচি, মসুর ডাল, পেঁয়াজ, লিক, রসুন, মূলা এবং লেটুস সহ বিভিন্ন ধরণের শাকসবজি।

প্রাচীন গ্রীক খাদ্যতালিকার প্রধান উপাদান ছিল রুটি, এবং এর সাথে ছাগলের পনির, জলপাই, ডুমুর, মাছ এবং মাঝে মাঝে মাংসও থাকত। উৎপাদিত সবজির মধ্যে ছিল পেঁয়াজ, রসুন, বাঁধাকপি, তরমুজ এবং মসুর ডাল। প্রাচীন রোমে , ঘন জাউ তৈরি করা হত এমার গম বা মটরশুটি দিয়ে, সবুজ শাকসবজি দিয়ে কিন্তু খুব কম মাংস, এবং মাছকে তেমন গুরুত্ব দেওয়া হত না। রোমানরা চওড়া মটরশুটি, মটরশুটি, পেঁয়াজ এবং শালগম চাষ করত এবং বিটের মূলের চেয়ে পাতা খেত ।

পুষ্টি এবং স্বাস্থ্য

দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় ধাঁচের মরিচ এবং সাম্বলে ভাজা ইপোমোয়া অ্যাকোয়াটিকাভারতের গুন্টুরের একটি রাস্তায় বিক্রির জন্য সবজি (এবং কিছু ফল )

মানুষের পুষ্টিতে শাকসবজি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। বেশিরভাগ শাকসবজিতে চর্বি এবং ক্যালোরি কম থাকে কিন্তু ওজন কম থাকে এবং পেট ভরে যায়। এগুলি খাদ্যতালিকাগত আঁশ সরবরাহ করে এবং প্রয়োজনীয় ভিটামিন, খনিজ এবং ট্রেস উপাদানের গুরুত্বপূর্ণ উৎস। বিশেষ করে গুরুত্বপূর্ণ হল অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ভিটামিন এ , সি এবং ই । যখন শাকসবজি খাদ্যতালিকায় অন্তর্ভুক্ত করা হয়, তখন ক্যান্সার, স্ট্রোক, হৃদরোগ এবং অন্যান্য দীর্ঘস্থায়ী রোগের প্রবণতা হ্রাস পায়। গবেষণায় দেখা গেছে যে, যারা প্রতিদিন তিনবারের কম ফল এবং সবজি খান তাদের তুলনায়, যারা পাঁচবারের বেশি ফল এবং সবজি খান তাদের করোনারি হৃদরোগ বা স্ট্রোক হওয়ার ঝুঁকি প্রায় বিশ শতাংশ কম। শাকসবজির পুষ্টির পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়; কিছুতে দরকারী পরিমাণে প্রোটিন থাকে যদিও সাধারণত এতে খুব কম চর্বি থাকে , ^[ 23 ] এবং ভিটামিন এ , ভিটামিন কে এবং ভিটামিন বি ₆_এর মতো ভিটামিনের বিভিন্ন অনুপাত ; প্রোভিটামিন ; খাদ্যতালিকাগত খনিজ ; এবং কার্বোহাইড্রেট ।

যৌবনকালে কাঁচা শাকসবজির মতো মুচমুচে এবং চিবানো কঠিন খাবার খাওয়া , যখন হাড় এখনও বৃদ্ধি পাচ্ছে, মানুষের এবং অন্যান্য প্রাণীর চোয়ালের সঠিক বিকাশের জন্য প্রয়োজনীয়, এবং এগুলি না খেলে, চোয়ালগুলি তাদের পূর্ণ আকারে বৃদ্ধি পায় না, ফলে দাঁত সঠিকভাবে বৃদ্ধির জন্য পর্যাপ্ত জায়গা থাকে না, যার ফলে দাঁত বাঁকা এবং আক্রান্ত হয় ।

তবে, শাকসবজিতে প্রায়শই বিষাক্ত পদার্থ এবং পুষ্টি-বিরোধী পদার্থ থাকে যা পুষ্টির শোষণে হস্তক্ষেপ করে। এর মধ্যে রয়েছে α-সোলানাইন , α-চ্যাকোনিন , এনজাইম ইনহিবিটর ( কোলিনস্টেরেজ , প্রোটিজ , অ্যামাইলেজ ইত্যাদি), সায়ানাইড এবং সায়ানাইড পূর্বসূরী , অক্সালিক অ্যাসিড , ট্যানিন এবং অন্যান্য। ^{[ উদ্ধৃতি প্রয়োজন ]} এই বিষাক্ত পদার্থগুলি প্রাকৃতিক প্রতিরক্ষা, যা উদ্ভিদকে আক্রমণ করতে পারে এমন পোকামাকড়, শিকারী এবং ছত্রাককে প্রতিরোধ করতে ব্যবহৃত হয়। কিছু শিমে ফাইটোহেম্যাগ্লুটিনিন থাকে এবং কাসাভার শিকড়ে বাঁশের অঙ্কুরের মতো সায়ানোজেনিক গ্লাইকোসাইড থাকে । পর্যাপ্ত রান্নার মাধ্যমে এই বিষাক্ত পদার্থগুলি নিষ্ক্রিয় করা যেতে পারে। সবুজ আলুতে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড থাকে এবং এড়ানো উচিত।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে নোরোভাইরাস দ্বারা সৃষ্ট প্রায় অর্ধেক গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল সংক্রমণের জন্য ফল এবং শাকসবজি, বিশেষ করে পাতাযুক্ত শাকসবজি জড়িত। এই খাবারগুলি সাধারণত কাঁচা খাওয়া হয় এবং সংক্রামিত খাদ্য সরবরাহকারীর দ্বারা প্রস্তুত করার সময় দূষিত হতে পারে। কাঁচা খাওয়ার জন্য খাবার পরিচালনা করার সময় স্বাস্থ্যবিধি গুরুত্বপূর্ণ এবং দূষণ সীমিত করার জন্য এই জাতীয় পণ্যগুলি সঠিকভাবে পরিষ্কার, পরিচালনা এবং সংরক্ষণ করা প্রয়োজন।

সুপারিশ

২০২৩ সালে মাথাপিছু সবজির ব্যবহার আমেরিকানদের জন্য USDA খাদ্যতালিকাগত নির্দেশিকা প্রতিদিন পাঁচ থেকে নয়টি পরিবেশন ফল এবং শাকসবজি খাওয়ার পরামর্শ দেয়। মোট খাওয়ার পরিমাণ বয়স এবং লিঙ্গ অনুসারে পরিবর্তিত হবে এবং সাধারণত খাওয়া মানক অংশের আকারের পাশাপাশি সাধারণ পুষ্টির পরিমাণের উপর ভিত্তি করে নির্ধারিত হয়। আলু গণনায় অন্তর্ভুক্ত নয় কারণ তারা মূলত স্টার্চ সরবরাহকারী। বেশিরভাগ শাকসবজি এবং উদ্ভিজ্জ রসের জন্য, একটি পরিবেশন এক কাপের অর্ধেক এবং কাঁচা বা রান্না করে খাওয়া যেতে পারে। লেটুস এবং পালং শাকের মতো পাতাযুক্ত সবুজ শাকের জন্য , একটি পরিবেশন সাধারণত একটি পূর্ণ কাপ। বিভিন্ন ধরণের পণ্য নির্বাচন করা উচিত কারণ কোনও একক ফল বা শাকসব্জী স্বাস্থ্যের জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত পুষ্টি সরবরাহ করে না।

আন্তর্জাতিক খাদ্যতালিকাগত নির্দেশিকাগুলি USDA দ্বারা প্রতিষ্ঠিত নির্দেশিকাগুলির অনুরূপ। উদাহরণস্বরূপ, জাপান প্রতিদিন পাঁচ থেকে ছয়টি পরিবেশন শাকসবজি খাওয়ার পরামর্শ দেয়। ফরাসি সুপারিশগুলি একই নির্দেশিকা প্রদান করে এবং দৈনিক লক্ষ্য পাঁচটি পরিবেশন নির্ধারণ করে। ভারতে, প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য দৈনিক সুপারিশ হল প্রতিদিন 275 গ্রাম (9.7 আউন্স) শাকসবজি।

চাষাবাদ

অনাদিকাল থেকেই শাকসবজি মানুষের খাদ্যতালিকার অংশ । কিছু প্রধান খাদ্য কিন্তু বেশিরভাগই আনুষঙ্গিক খাদ্যদ্রব্য, যা তাদের অনন্য স্বাদের সাথে খাবারে বৈচিত্র্য যোগ করে এবং একই সাথে স্বাস্থ্যের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি যোগ করে। কিছু শাকসবজি বহুবর্ষজীবী কিন্তু বেশিরভাগই বার্ষিক এবং দ্বিবার্ষিক , সাধারণত বপন বা রোপণের এক বছরের মধ্যেই সংগ্রহ করা হয়। ফসল চাষের জন্য যে পদ্ধতিই ব্যবহার করা হোক না কেন, চাষ একই ধরণের পদ্ধতি অনুসরণ করে; মাটি আলগা করে, আগাছা অপসারণ বা পুঁতে এবং জৈব সার বা সার যোগ করে মাটি প্রস্তুত করা; বীজ বপন বা তরুণ গাছ রোপণ; আগাছা প্রতিযোগিতা কমাতে, কীটপতঙ্গ নিয়ন্ত্রণ করতে এবং পর্যাপ্ত জল সরবরাহ করার জন্য ফসল বৃদ্ধির সময় তার যত্ন নেওয়া; ফসল প্রস্তুত হলে ফসল সংগ্রহ করা; ফসল বাছাই, সংরক্ষণ এবং বিপণন করা অথবা মাটি থেকে তাজা খাওয়া।

বিভিন্ন ধরণের মাটি বিভিন্ন ফসলের জন্য উপযুক্ত, তবে সাধারণত নাতিশীতোষ্ণ জলবায়ুতে, বালুকাময় মাটি দ্রুত শুকিয়ে যায় কিন্তু বসন্তে দ্রুত উষ্ণ হয়ে যায় এবং প্রাথমিক ফসলের জন্য উপযুক্ত, অন্যদিকে ভারী কাদামাটি আর্দ্রতা ভালভাবে ধরে রাখে এবং শেষ মৌসুমের ফসলের জন্য আরও উপযুক্ত। লোম , ক্লোচ , প্লাস্টিকের মালচ , পলিটানেল এবং গ্রিনহাউস ব্যবহার করে চাষের ঋতু দীর্ঘায়িত করা যেতে পারে । ^[ 34 ] উষ্ণ অঞ্চলে, জলবায়ু, বিশেষ করে বৃষ্টিপাতের ধরণ দ্বারা শাকসবজির উৎপাদন সীমাবদ্ধ হয়, অন্যদিকে নাতিশীতোষ্ণ অঞ্চলে, তাপমাত্রা এবং দিনের দৈর্ঘ্য দ্বারা এটি সীমাবদ্ধ হয়।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কলোরাডোতে বাঁধাকপির আগাছা পরিষ্কার করা হচ্ছে

গার্হস্থ্য খামারে, কোদাল, কাঁটাচামচ এবং নিড়ানি হল পছন্দের হাতিয়ার, যখন বাণিজ্যিক খামারে বিভিন্ন ধরণের যান্ত্রিক সরঞ্জাম পাওয়া যায়। ট্রাক্টর ছাড়াও, এর মধ্যে রয়েছে লাঙ্গল , হ্যারো , ড্রিল , ট্রান্সপ্ল্যান্টার , চাষকারী , সেচ সরঞ্জাম এবং ফসল কাটার যন্ত্র। নতুন কৌশলগুলি কম্পিউটার মনিটরিং সিস্টেম, জিপিএস লোকেটার এবং চালকবিহীন মেশিনের জন্য স্ব-চালিত প্রোগ্রামের সাহায্যে শাকসবজি চাষের সাথে জড়িত চাষ পদ্ধতিতে পরিবর্তন আনছে যা অর্থনৈতিক সুবিধা প্রদান করছে।

ফসল কাটা

যুক্তরাজ্যে বিটরুট সংগ্রহ

যখন কোন সবজি সংগ্রহ করা হয়, তখন তা তার জল এবং পুষ্টির উৎস থেকে বিচ্ছিন্ন হয়ে যায়। এটি ক্রমাগত প্রবাহিত হতে থাকে এবং আর্দ্রতা হারাতে থাকে, যা সবুজ পাতাযুক্ত ফসলের শুকিয়ে যাওয়ার সময় সবচেয়ে বেশি লক্ষণীয়। মূল সবজি সম্পূর্ণরূপে পরিপক্ক হলে সংগ্রহ করলে তাদের সংরক্ষণের সময়কাল উন্নত হয়, তবে বিকল্পভাবে, এই মূল ফসলগুলিকে মাটিতে রেখে দীর্ঘ সময় ধরে ফসল কাটা যেতে পারে। ফসল কাটার প্রক্রিয়াটি ফসলের ক্ষতি এবং ক্ষত কমানোর চেষ্টা করা উচিত। পেঁয়াজ এবং রসুন কয়েক দিনের জন্য জমিতে শুকানো যেতে পারে এবং আলুর মতো মূল ফসল উষ্ণ, আর্দ্র পরিবেশে স্বল্প পরিপক্কতার সময় লাভ করে, এই সময়ের মধ্যে ক্ষত সেরে যায় এবং ত্বক ঘন এবং শক্ত হয়ে যায়। বাজারজাতকরণ বা সংরক্ষণের আগে, ক্ষতিগ্রস্ত পণ্য অপসারণ এবং এর গুণমান, আকার, পাকাত্ব এবং রঙ অনুসারে পণ্য নির্বাচন করার জন্য গ্রেডিং করা প্রয়োজন।

স্টোরেজ

ফসল কাটার পর যথাযথ যত্নের মাধ্যমে সকল শাকসবজিই উপকৃত হয়। সংরক্ষণের সময় ফসল কাটার পর প্রচুর পরিমাণে শাকসবজি এবং পচনশীল খাবার নষ্ট হয়ে যায়। উন্নয়নশীল দেশগুলিতে যেখানে পর্যাপ্ত হিমাগার সুবিধা নেই, সেখানে এই ক্ষতি ত্রিশ থেকে পঞ্চাশ শতাংশ পর্যন্ত হতে পারে। ক্ষতির প্রধান কারণগুলির মধ্যে রয়েছে আর্দ্রতা, ছত্রাক, অণুজীব এবং পোকামাকড়ের কারণে নষ্ট হওয়া।

নেদারল্যান্ডসে আলুর অস্থায়ী সংরক্ষণ

সংরক্ষণ স্বল্পমেয়াদী বা দীর্ঘমেয়াদী হতে পারে। বেশিরভাগ শাকসবজি পচনশীল এবং কয়েক দিনের জন্য স্বল্পমেয়াদী সংরক্ষণ বাজারজাতকরণে নমনীয়তা প্রদান করে। সংরক্ষণের সময়, পাতাযুক্ত শাকসবজি আর্দ্রতা হারায় এবং তাদের মধ্যে থাকা ভিটামিন সি দ্রুত হ্রাস পায়। আলু এবং পেঁয়াজের মতো কিছু পণ্যের সংরক্ষণের গুণাবলী উন্নত এবং উচ্চ মূল্য পাওয়া গেলে বিক্রি করা যেতে পারে এবং বিপণনের মরসুম বাড়িয়ে, মোট ফসলের পরিমাণ আরও বেশি বিক্রি করা যেতে পারে। যদি ফ্রিজে সংরক্ষণের ব্যবস্থা না থাকে, তবে বেশিরভাগ ফসলের অগ্রাধিকার হল উচ্চমানের পণ্য সংরক্ষণ করা, উচ্চ আর্দ্রতার স্তর বজায় রাখা এবং পণ্য ছায়ায় রাখা।

ফসল কাটার পর সঠিক সংরক্ষণ ব্যবস্থা, যার লক্ষ্য হলো ফসলের শেলফ লাইফ বাড়ানো এবং নিশ্চিত করা, দক্ষ কোল্ড চেইন প্রয়োগের মাধ্যমে সর্বোত্তমভাবে কার্যকর। ^[ 38 ] ফুলকপি, বেগুন, লেটুস, মূলা, পালং শাক, আলু এবং টমেটোর মতো সবজির জন্য কোল্ড স্টোরেজ বিশেষভাবে কার্যকর, যা উৎপাদনের ধরণের উপর নির্ভর করে সর্বোত্তম তাপমাত্রা। তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণকারী প্রযুক্তি রয়েছে যার জন্য বিদ্যুতের ব্যবহারের প্রয়োজন হয় না, যেমন বাষ্পীভবন শীতলকরণ। উচ্চ মাত্রার কার্বন ডাই অক্সাইড বা উচ্চ অক্সিজেন স্তর সহ নিয়ন্ত্রিত বায়ুমণ্ডলে ফল এবং সবজি সংরক্ষণ করলে জীবাণুর বৃদ্ধি বাধাগ্রস্ত হতে পারে এবং স্টোরেজের আয়ু বৃদ্ধি পেতে পারে।

আয়নাইজিং বিকিরণের মাধ্যমে শাকসবজি এবং অন্যান্য কৃষিজাত পণ্যের বিকিরণ ব্যবহার করে জীবাণু সংক্রমণ এবং পোকামাকড়ের ক্ষতি, পাশাপাশি শারীরিক অবনতি থেকে রক্ষা করা যেতে পারে। এটি খাদ্যের বৈশিষ্ট্যগুলিতে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন না করেই খাদ্যের সংরক্ষণের সময়কাল বাড়িয়ে দিতে পারে।

সংরক্ষণ

সবজি সংরক্ষণের উদ্দেশ্য হলো ভোগ বা বিপণনের উদ্দেশ্যে তাদের প্রাপ্যতা বৃদ্ধি করা। লক্ষ্য হলো খাদ্যকে তার সর্বাধিক স্বাদ এবং পুষ্টিগুণে সমৃদ্ধ করা এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য এই গুণাবলী সংরক্ষণ করা। সংগ্রহের পর শাকসবজির অবনতির প্রধান কারণ হলো প্রাকৃতিকভাবে উৎপাদিত এনজাইমের ক্রিয়া এবং অণুজীবের কারণে নষ্ট হয়ে যাওয়া । ক্যানিং এবং ফ্রিজিং হল সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত কৌশল, এবং এই পদ্ধতি দ্বারা সংরক্ষিত সবজি সাধারণত ক্যারোটিনয়েড , ভিটামিন ই , খনিজ পদার্থ এবং খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের ক্ষেত্রে তুলনামূলক তাজা পণ্যের মতো পুষ্টিগুণে সমান ।

শিম ক্ষেত এবং ক্যানিং কারখানা, নিউ জার্সি, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র ক্যানিং হল এমন একটি প্রক্রিয়া যার সময় শাকসবজির এনজাইমগুলি নিষ্ক্রিয় করা হয় এবং উপস্থিত অণুজীবগুলি তাপ দ্বারা মারা যায়। সিল করা ক্যানটি পরবর্তী অবনতি রোধ করার জন্য খাদ্যদ্রব্য থেকে বাতাসকে বাদ দেয়। পণ্যের যান্ত্রিক ভাঙ্গন রোধ করতে এবং যতদূর সম্ভব স্বাদ সংরক্ষণ করার জন্য সর্বনিম্ন প্রয়োজনীয় তাপ এবং সর্বনিম্ন প্রক্রিয়াকরণ সময় ব্যবহার করা হয়। এরপর ক্যানটি দীর্ঘ সময়ের জন্য পরিবেশগত তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা যায়।

সবজি হিমায়িত করে তাপমাত্রা -১০ °সে (১৪ °ফা) এর নিচে রাখলে অল্প সময়ের জন্য নষ্ট হওয়া রোধ করা যাবে, যেখানে দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের জন্য -১৮ °সে (০ °ফা) তাপমাত্রা প্রয়োজন। এনজাইমের ক্রিয়া কেবল বাধাগ্রস্ত হবে এবং হিমায়িত করার আগে উপযুক্ত আকারের প্রস্তুত সবজি ব্লাঞ্চ করলে তা এই পরিস্থিতিকে প্রশমিত করবে এবং স্বাদহীন স্বাদের বিকাশ রোধ করবে। এই তাপমাত্রায় সমস্ত অণুজীব মারা যাবে না এবং গলানোর পরে সবজি দ্রুত ব্যবহার করা উচিত কারণ অন্যথায়, উপস্থিত যেকোনো জীবাণু বংশবৃদ্ধি করতে পারে।

গ্রিসে রোদে শুকানো টমেটো

ঐতিহ্যগতভাবে, টমেটো, মাশরুম এবং শিমের মতো কিছু পণ্যের জন্য রোদে শুকানোর পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়ে থাকে, পণ্যগুলিকে র‍্যাকের উপর ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং বিরতিতে ফসল ঘুরিয়ে দেওয়া হয়। এই পদ্ধতিতে বেশ কিছু অসুবিধা রয়েছে যার মধ্যে রয়েছে শুকানোর হার নিয়ন্ত্রণের অভাব, শুকানোর সময় নষ্ট হওয়া, ময়লা দ্বারা দূষণ, বৃষ্টিতে ভেজা এবং ইঁদুর, পাখি এবং পোকামাকড়ের আক্রমণ। সৌরশক্তিচালিত ড্রায়ার ব্যবহার করে এই অসুবিধাগুলি দূর করা যেতে পারে। শুকনো পণ্য সংরক্ষণের সময় আর্দ্রতা পুনরায় শোষণ করা থেকে বিরত রাখতে হবে।

চিনি এবং লবণের উচ্চ মাত্রা অণুজীবের বৃদ্ধি রোধ করে খাদ্য সংরক্ষণ করতে পারে। মটরশুঁটি লবণ দিয়ে স্তরে স্তরে লেপ দিয়ে লবণাক্ত করা যেতে পারে, তবে সংরক্ষণের এই পদ্ধতি বেশিরভাগ সবজির জন্য উপযুক্ত নয়। মজ্জা, বিটরুট, গাজর এবং অন্যান্য কিছু সবজি চিনি দিয়ে সিদ্ধ করে জ্যাম তৈরি করা যেতে পারে। খাদ্য সংরক্ষণে ভিনেগার ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় ; পর্যাপ্ত পরিমাণে অ্যাসিটিক অ্যাসিড ধ্বংসাত্মক অণুজীবের বিকাশ রোধ করে, যা আচার , চাটনি এবং স্বাদ তৈরিতে ব্যবহৃত হয় ।^]গাঁজন হল পরবর্তী ব্যবহারের জন্য সবজি সংরক্ষণের আরেকটি পদ্ধতি। সাওরক্রাউট কাটা বাঁধাকপি থেকে তৈরি করা হয় এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার উপর নির্ভর করে যা এমন যৌগ তৈরি করে যা অন্যান্য অণুজীবের বৃদ্ধিতে বাধা দেয়।