গরু, ছাগল, মহিষ ও উটের দুধ: পুষ্টিগুণ, বৈশিষ্ট্য এবং কখন দুধ শরীরের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে?

ড. বায়েজিদ মোড়লের গবেষণাধর্মী প্রতিবেদন।।

দুধকে প্রকৃতির সবচেয়ে পরিপূর্ণ খাবারগুলোর একটি বলা হয়। এতে উচ্চমানের আমিষ, চর্বি, শর্করা, ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, পটাশিয়াম এবং বিভিন্ন ভিটামিন থাকে। শিশু-কিশোরের হাড় ও দাঁতের বৃদ্ধি, প্রাপ্তবয়স্ক মানুষের পেশি রক্ষা এবং বয়স্কদের পুষ্টির ঘাটতি পূরণে দুধ গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখতে পারে।

তবে সব প্রাণীর দুধের গঠন এক নয়। গরুর দুধ তুলনামূলক ভারসাম্যপূর্ণ ও সহজলভ্য; ছাগলের দুধের চর্বিকণা তুলনামূলক ছোট; মহিষের দুধে চর্বি ও মোট কঠিন পদার্থ বেশি; অন্যদিকে উটের দুধে তুলনামূলক বেশি ভিটামিন সি এবং কিছু অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড পাওয়া যায়। প্রাণীর জাত, খাদ্য, বয়স, স্বাস্থ্য, দোহনের সময়, ঋতু ও ব্যবস্থাপনার কারণে একই প্রজাতির দুধের পুষ্টিমানও পরিবর্তিত হতে পারে।

দুধ অধিকাংশ মানুষের জন্য পুষ্টিকর হলেও সবার শরীর একইভাবে তা গ্রহণ করতে পারে না। ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা, দুধের আমিষে অ্যালার্জি, কাঁচা দুধে জীবাণু, অতিরিক্ত চর্বি, ভেজাল, ওষুধের অবশিষ্টাংশ এবং ভুল সংরক্ষণের কারণে দুধ কখনো ক্ষতির কারণ হতে পারে। তাই দুধের উপকারিতা জানার পাশাপাশি এর ঝুঁকিগুলো সম্পর্কেও বৈজ্ঞানিক ধারণা থাকা প্রয়োজন।

চার ধরনের দুধের আনুমানিক পুষ্টিগত তুলনা

নিচের মানগুলো প্রতি ১০০ মিলিলিটার দুধের গড় আনুমানিক হিসাব। জাত, খাদ্য, অঞ্চল ও মৌসুমের কারণে মান কমবেশি হতে পারে।

জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা—এফএওর তথ্য অনুযায়ী, মহিষের দুধে গরুর দুধের তুলনায় চর্বি উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি। ছাগলের দুধের সামগ্রিক গঠন গরুর দুধের কাছাকাছি এবং উটের দুধে তুলনামূলক বেশি ভিটামিন সি ও অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড থাকতে পারে। FAO: Milk composition

১. গরুর দুধের বৈশিষ্ট্য

পৃথিবীতে উৎপাদিত দুধের সবচেয়ে বড় অংশ আসে গরু থেকে। গরুর দুধ সহজলভ্য, তুলনামূলক সাশ্রয়ী এবং তরল দুধ, দই, মাখন, ঘি, পনির, ছানা ও গুঁড়া দুধসহ অসংখ্য খাদ্য তৈরিতে ব্যবহার করা যায়।

উচ্চমানের আমিষ

গরুর দুধে প্রধানত কেসিন ও হুই—এই দুই ধরনের আমিষ থাকে। এগুলোতে মানুষের প্রয়োজনীয় প্রায় সব অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড পাওয়া যায়। পেশি গঠন, টিস্যু মেরামত এবং শরীরের বিভিন্ন এনজাইম ও হরমোন তৈরিতে এ আমিষ ভূমিকা রাখে।

ক্যালসিয়াম ও ফসফরাস

গরুর দুধ ক্যালসিয়াম ও ফসফরাসের গুরুত্বপূর্ণ উৎস। ভিটামিন ডি সমৃদ্ধ বা ভিটামিন ডি যোগ করা দুধ হাড়ের স্বাস্থ্যে বিশেষভাবে সহায়ক হতে পারে। তবে দুধ খেলেই অস্টিওপোরোসিস হবে না—এমন নিশ্চয়তা নেই; নিয়মিত ব্যায়াম, পর্যাপ্ত ভিটামিন ডি এবং সামগ্রিক খাদ্যাভ্যাসও গুরুত্বপূর্ণ।

ল্যাকটোজ

গরুর দুধে প্রায় ৪.৬–৪.৯ শতাংশ ল্যাকটোজ থাকে। যাদের ক্ষুদ্রান্ত্রে ল্যাকটেজ এনজাইম কম, তাদের দুধ খাওয়ার পর পেট ফাঁপা, গ্যাস, ব্যথা বা ডায়রিয়া হতে পারে।

সীমাবদ্ধতা

গরুর দুধের কেসিন ও হুই আমিষ শিশুদের খাদ্য-অ্যালার্জির অন্যতম কারণ হতে পারে। আবার পূর্ণচর্বিযুক্ত দুধ অতিরিক্ত পরিমাণে গ্রহণ করলে মোট ক্যালরি ও স্যাচুরেটেড ফ্যাটের গ্রহণ বেড়ে যায়।

২. ছাগলের দুধের বৈশিষ্ট্য

ছাগলের দুধ নিয়ে প্রচলিত ধারণা হলো—এটি সব মানুষের জন্য সহজপাচ্য এবং কোনো অ্যালার্জি সৃষ্টি করে না। ধারণাটি পুরোপুরি সঠিক নয়।

তুলনামূলক ছোট চর্বিকণা

ছাগলের দুধের চর্বিকণা সাধারণত গরুর দুধের তুলনায় ছোট এবং এর ফ্যাট-প্রোটিন কাঠামোর কিছু পার্থক্য রয়েছে। এ কারণে কিছু মানুষের কাছে এটি তুলনামূলক সহজপাচ্য মনে হতে পারে। কিন্তু এটি সবার ক্ষেত্রে প্রমাণিত বা নিশ্চিত সুবিধা নয়।

পুষ্টিমানে গরুর দুধের কাছাকাছি

ছাগলের দুধে আমিষ, চর্বি, ক্যালসিয়াম, ফসফরাস এবং পটাশিয়াম থাকে। এর সামগ্রিক পুষ্টিগত গঠন অনেকটাই গরুর দুধের মতো। স্বাভাবিক ছাগলের দুধে ফোলেট ও ভিটামিন বি১২ তুলনামূলক কম থাকতে পারে; তাই বিশেষ করে শিশুকে প্রধান খাদ্য হিসেবে দেওয়ার ক্ষেত্রে চিকিৎসকের পরামর্শ জরুরি।

ল্যাকটোজমুক্ত নয়

ছাগলের দুধে গরুর দুধের তুলনায় ল্যাকটোজ সামান্য কম হতে পারে, কিন্তু এটি ল্যাকটোজমুক্ত নয়। গুরুতর ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা থাকলে ছাগলের দুধেও একই ধরনের সমস্যা হতে পারে।

অ্যালার্জির বিকল্প নয়

গরুর দুধের আমিষে অ্যালার্জি থাকা অনেক ব্যক্তি ছাগলের দুধের আমিষেও প্রতিক্রিয়া দেখাতে পারেন। কারণ দুই ধরনের দুধের বেশ কিছু আমিষের গঠন কাছাকাছি। তাই গরুর দুধে অ্যালার্জি থাকলে চিকিৎসকের পরামর্শ ছাড়া ছাগলের দুধকে নিরাপদ বিকল্প ভাবা উচিত নয়। FDA-এর বৈজ্ঞানিক মূল্যায়ন

৩. মহিষের দুধের বৈশিষ্ট্য

মহিষের দুধ ঘন, সাদা, মসৃণ এবং তুলনামূলক বেশি শক্তিসমৃদ্ধ। দই, মিষ্টি, ক্ষীর, ছানা, পনির, মাখন ও ঘি তৈরিতে এটি বিশেষ উপযোগী।

চর্বি ও ক্যালরি বেশি

মহিষের দুধে সাধারণত গরুর দুধের প্রায় দ্বিগুণ পর্যন্ত চর্বি থাকতে পারে। ফলে এর স্বাদ ঘন ও ক্রিমযুক্ত এবং একই পরিমাণ দুধ থেকে বেশি মাখন, ঘি বা পনির পাওয়া যায়। কিন্তু ওজন নিয়ন্ত্রণে থাকা ব্যক্তি, হৃদ্‌রোগের ঝুঁকিতে থাকা মানুষ কিংবা যাদের স্যাচুরেটেড ফ্যাট কম খেতে বলা হয়েছে, তাদের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করতে হবে।

আমিষ ও মোট কঠিন পদার্থ বেশি

মহিষের দুধে আমিষ, কেসিন, ক্যালসিয়াম এবং মোট কঠিন পদার্থ তুলনামূলক বেশি। এ কারণে এটি দই, ছানা ও পনির তৈরিতে ভালো ফল দেয়।

ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতার সমাধান নয়

মহিষের দুধেও উল্লেখযোগ্য পরিমাণ ল্যাকটোজ থাকে। তাই গরুর দুধ খেলেই যাদের পেটের সমস্যা হয়, তারা মহিষের দুধে স্বয়ংক্রিয়ভাবে নিরাপদ থাকবেন—এমন নয়।

অতিরিক্ত গ্রহণের ঝুঁকি

মহিষের দুধ পুষ্টিকর হলেও নিয়মিত বেশি পরিমাণে পান করলে অতিরিক্ত ক্যালরি, চর্বি ও স্যাচুরেটেড ফ্যাট গ্রহণ হতে পারে। বিশেষ করে দুধের সঙ্গে চিনি মিশিয়ে খেলে মোট শক্তি আরও বেড়ে যায়।

৪. উটের দুধের বৈশিষ্ট্য

মরু ও শুষ্ক অঞ্চলের মানুষের খাদ্য ও জীবিকার সঙ্গে উটের দুধের দীর্ঘ সম্পর্ক রয়েছে। স্বাদে এটি গরুর দুধের তুলনায় কিছুটা নোনতা হতে পারে। উটের জাত, খাদ্য, পানি গ্রহণ এবং মৌসুমের কারণে এর স্বাদ ও পুষ্টিমান পরিবর্তিত হয়।

ভিটামিন সি তুলনামূলক বেশি

উটের দুধে সাধারণত গরুর দুধের তুলনায় বেশি ভিটামিন সি থাকে। যেসব শুষ্ক অঞ্চলে তাজা ফল ও সবজি সহজলভ্য নয়, সেখানে এটি গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টির উৎস হিসেবে কাজ করে।

চর্বির ভিন্ন গঠন

উটের দুধে কিছু অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড এবং বি-ভিটামিন পাওয়া যায়। মোট আমিষের পরিমাণ সাধারণত গরুর দুধের কাছাকাছি হলেও আমিষের ধরন ও অনুপাত কিছুটা আলাদা।

ঔষধ নয়

উটের দুধ ডায়াবেটিস, অটিজম, ক্যানসার বা অন্য কোনো জটিল রোগ নিশ্চিতভাবে সারিয়ে দেয়—এ ধরনের প্রচারণার যথেষ্ট শক্তিশালী বৈজ্ঞানিক প্রমাণ নেই। এটি একটি পুষ্টিকর খাদ্য হতে পারে, কিন্তু চিকিৎসকের ওষুধ বা চিকিৎসার বিকল্প নয়।

কাঁচা উটের দুধের ঝুঁকি

কাঁচা উটের দুধে ব্রুসেলা ও অন্যান্য রোগজীবাণু থাকতে পারে। তাই ‘প্রাকৃতিক’ বা ‘মরুভূমির বিশুদ্ধ দুধ’ দাবি শুনে কাঁচা দুধ পান করা নিরাপদ নয়। সিডিসি জানিয়েছে, দূষিত কাঁচা গরু, ছাগল বা উটের দুধ এবং সেগুলো থেকে তৈরি খাবার ব্রুসেলোসিস ছড়াতে পারে। CDC: Brucellosis

দুধ কোন কোন কারণে মানুষের শরীরের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে?

১. ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা

ল্যাকটোজ হলো দুধের প্রাকৃতিক শর্করা। এটি হজমের জন্য ক্ষুদ্রান্ত্রে ল্যাকটেজ নামের এনজাইম প্রয়োজন। কারও শরীরে ল্যাকটেজ কম থাকলে ল্যাকটোজ সম্পূর্ণ হজম না হয়ে বৃহদান্ত্রে পৌঁছে যায়। সেখানে ব্যাকটেরিয়ার গাঁজনের ফলে গ্যাস ও বিভিন্ন অস্বস্তি তৈরি হয়।

সাধারণ লক্ষণ

• পেট ফাঁপা ও গ্যাস
• পেটব্যথা বা মোচড়
• পাতলা পায়খানা
• বমিভাব
• পেটের ভেতর শব্দ হওয়া

ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা আর দুধের অ্যালার্জি এক বিষয় নয়। প্রথমটি হজমের সমস্যা; দ্বিতীয়টি রোগপ্রতিরোধব্যবস্থার প্রতিক্রিয়া। NIDDK: Lactose intolerance

সব রোগীকে দুধ পুরোপুরি বাদ দিতে হয় না। অনেকেই অল্প পরিমাণ দুধ, দই, শক্ত পনির বা ল্যাকটোজমুক্ত দুধ সহ্য করতে পারেন। গবেষণায় দেখা যায়, ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু অনেক মানুষ একবারে প্রায় এক কাপ দুধে থাকা ১২ গ্রাম ল্যাকটোজ কোনো উপসর্গ ছাড়াই বা সামান্য উপসর্গসহ গ্রহণ করতে পারেন। তবে সহনক্ষমতা ব্যক্তিভেদে ভিন্ন। NIDDK: খাদ্য ব্যবস্থাপনা

২. দুধের আমিষে অ্যালার্জি

দুধের কেসিন বা হুই আমিষকে শরীর ক্ষতিকর পদার্থ মনে করে প্রতিরোধ প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করলে তাকে দুধের অ্যালার্জি বলা হয়। এটি শিশুদের মধ্যে বেশি দেখা গেলেও বড়দেরও হতে পারে।

সম্ভাব্য লক্ষণ

• চুলকানি, লালচে ফুসকুড়ি বা আমবাত
• ঠোঁট, জিহ্বা বা গলা ফুলে যাওয়া
• কাশি, শ্বাসকষ্ট বা শোঁ শোঁ শব্দ
• বমি, পেটব্যথা বা ডায়রিয়া
• মাথা ঘোরা বা রক্তচাপ কমে যাওয়া
• গুরুতর ক্ষেত্রে অ্যানাফাইল্যাক্সিস

শ্বাসকষ্ট, গলা ফুলে যাওয়া বা অজ্ঞান হওয়ার মতো লক্ষণ দেখা দিলে তা জরুরি অবস্থা। দ্রুত হাসপাতালে নিতে হবে।

ফুটিয়ে বা পাস্তুরিত করলেই দুধের অ্যালার্জি দূর হয় না। কাঁচা ও পাস্তুরিত—উভয় দুধই প্রকৃত দুধ-অ্যালার্জি থাকা ব্যক্তির প্রতিক্রিয়া ঘটাতে পারে। FDA: Raw milk and milk allergy

৩. কাঁচা বা অপর্যাপ্তভাবে গরম করা দুধ

কাঁচা দুধ বাইরে থেকে পরিষ্কার দেখালেও এতে রোগজীবাণু থাকতে পারে। দুধের রং, গন্ধ বা স্বাদ দেখে জীবাণু আছে কি না বোঝা যায় না।

কাঁচা দুধে পাওয়া যেতে পারে—

• ব্রুসেলা
• সালমোনেলা
• ই. কোলাই
• লিস্টেরিয়া
• ক্যাম্পাইলোব্যাক্টর
• ক্রিপ্টোস্পোরিডিয়ামসহ অন্যান্য রোগজীবাণু

এসব জীবাণু ডায়রিয়া, জ্বর, বমি, পেটব্যথা, গর্ভপাত, কিডনি বিকল, পক্ষাঘাত এমনকি মৃত্যুও ঘটাতে পারে। শিশু, গর্ভবতী নারী, বয়স্ক ব্যক্তি এবং দুর্বল রোগপ্রতিরোধক্ষমতার মানুষ সবচেয়ে বেশি ঝুঁকিতে থাকেন। CDC: Raw milk risks

বাংলাদেশের মতো উষ্ণ পরিবেশে খামার থেকে সংগ্রহ করা দুধ দ্রুত জীবাণুদূষিত হতে পারে। তাই পাস্তুরিত দুধ গ্রহণ অথবা কাঁচা দুধ যথাযথভাবে ফুটিয়ে পান করা নিরাপদ।

৪. ভুল সংরক্ষণ ও বারবার গরম করা

দোহনের পর দুধ দীর্ঘসময় স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রাখলে জীবাণু দ্রুত বাড়ে। ফুটানো দুধও অপরিষ্কার পাত্রে রাখা, খোলা অবস্থায় সংরক্ষণ অথবা নোংরা চামচ ব্যবহারের কারণে পুনরায় দূষিত হতে পারে।

নিরাপদ অভ্যাস

• কাঁচা দুধ সংগ্রহের পর দ্রুত ফুটাতে হবে।
• ফুটানো বা পাস্তুরিত দুধ দ্রুত ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখতে হবে।
• পরিষ্কার, ঢাকনাযুক্ত পাত্র ব্যবহার করতে হবে।
• দুর্গন্ধ, অস্বাভাবিক স্বাদ, ফেনা, রং পরিবর্তন বা জমাট বাঁধা দুধ পান করা যাবে না।
• দীর্ঘসময় বিদ্যুৎ না থাকলে ফ্রিজের দুধের নিরাপত্তা পুনর্বিবেচনা করতে হবে।
• বিক্রয়কেন্দ্রে দুধের শীতল সরবরাহব্যবস্থা ঠিক আছে কি না দেখতে হবে।

৫. অতিরিক্ত চর্বি ও ক্যালরি

পূর্ণচর্বিযুক্ত দুধ—বিশেষ করে মহিষের দুধ—বেশি খেলে দৈনিক ক্যালরি ও স্যাচুরেটেড ফ্যাটের পরিমাণ বেড়ে যেতে পারে। এর সঙ্গে চিনি, চকোলেট পাউডার বা সিরাপ যোগ করলে ক্যালরি আরও বাড়ে।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা স্যাচুরেটেড ফ্যাট কমিয়ে অসম্পৃক্ত চর্বিকে অগ্রাধিকার দেওয়ার পরামর্শ দেয়। যাদের স্থূলতা, উচ্চ কোলেস্টেরল, হৃদ্‌রোগ বা ফ্যাটি লিভারের ঝুঁকি রয়েছে, তাদের চিকিৎসক বা পুষ্টিবিদের পরামর্শ অনুযায়ী দুধের ধরন ও পরিমাণ নির্বাচন করা উচিত। WHO: Healthy diet

তবে দুধকে এককভাবে হৃদ্‌রোগের কারণ বলা ঠিক নয়। ক্ষতির ঝুঁকি নির্ভর করে দুধের চর্বির পরিমাণ, গ্রহণের মাত্রা এবং ব্যক্তির সামগ্রিক খাদ্যাভ্যাস ও স্বাস্থ্যাবস্থার ওপর।

৬. দুধে ভেজাল

অসাধু ব্যবসায়ীরা দুধের পরিমাণ বাড়ানো বা দীর্ঘসময় ভালো দেখানোর জন্য পানি, স্টার্চ, চিনি, ইউরিয়া, ডিটারজেন্ট, কৃত্রিম ঘনকারক বা সংরক্ষণকারী রাসায়নিক মেশাতে পারে।

দূষিত পানি মেশালে দুধের পুষ্টিমান কমে যাওয়ার পাশাপাশি ডায়রিয়া, টাইফয়েড বা অন্যান্য পানিবাহিত রোগের ঝুঁকি তৈরি হতে পারে। ডিটারজেন্ট, অতিরিক্ত ইউরিয়া বা নিষিদ্ধ রাসায়নিক কিডনি, যকৃৎ ও পরিপাকতন্ত্রের ক্ষতি করতে পারে।

শুধু ঘরোয়া পরীক্ষা দিয়ে সব ধরনের ভেজাল নির্ভুলভাবে শনাক্ত করা যায় না। বিশ্বস্ত উৎস থেকে দুধ কেনা, অনুমোদিত পরীক্ষাগারে নমুনা পরীক্ষা এবং সরকারি নজরদারিই সবচেয়ে কার্যকর ব্যবস্থা।

৭. অ্যান্টিবায়োটিক ও পশু-ওষুধের অবশিষ্টাংশ

দুগ্ধবতী গাভী, মহিষ, ছাগল বা উটকে অ্যান্টিবায়োটিক দেওয়ার পর নির্দিষ্ট প্রত্যাহারকাল মানতে হয়। এ সময়ের দুধ বিক্রি বা পান করা উচিত নয়। প্রত্যাহারকাল না মানলে দুধে ওষুধের অবশিষ্টাংশ থাকতে পারে।

সম্ভাব্য ক্ষতির মধ্যে রয়েছে—

• সংবেদনশীল ব্যক্তির অ্যালার্জি
• অন্ত্রের উপকারী জীবাণুর ভারসাম্য নষ্ট হওয়া
• দই ও অন্যান্য গাঁজনজাত পণ্য তৈরিতে সমস্যা
• অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল প্রতিরোধের বৃহত্তর জনস্বাস্থ্যঝুঁকি

কোন ওষুধের পর কত দিন দুধ বাদ দিতে হবে, তা সংশ্লিষ্ট ওষুধ, মাত্রা ও প্রয়োগপদ্ধতির ওপর নির্ভর করে। খামারিকে পশুচিকিৎসকের নির্দেশনা এবং ওষুধের লেবেলে উল্লেখিত প্রত্যাহারকাল মেনে চলতে হবে।

৮. আফলাটক্সিন এম–১

ছত্রাক আক্রান্ত ভুট্টা, বাদাম, খৈল বা অন্যান্য খাদ্যে আফলাটক্সিন বি–১ থাকতে পারে। দুগ্ধবতী প্রাণী এই বিষযুক্ত খাদ্য খেলে তা বিপাকের মাধ্যমে দুধে আফলাটক্সিন এম–১ হিসেবে আসতে পারে।

এই বিষ দীর্ঘমেয়াদে জনস্বাস্থ্যের জন্য উদ্বেগের বিষয়। সাধারণভাবে দুধ ফুটিয়ে সব আফলাটক্সিন দূর করা যায় না। তাই সমাধান শুরু করতে হবে পশুখাদ্য থেকে—

• শুকনো ও বাতাস চলাচল করে এমন স্থানে খাদ্য রাখা
• ছত্রাকধরা বা দুর্গন্ধযুক্ত খাদ্য না খাওয়ানো
• খাদ্যের আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ
• নিয়মিত মান পরীক্ষা
• নিরাপদ উৎস থেকে ভুট্টা ও খৈল সংগ্রহ

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা জানিয়েছে, দূষিত খাদ্য খাওয়া প্রাণীর দুধেও আফলাটক্সিন পাওয়া যেতে পারে। WHO: Food safety and aflatoxin

৯. রোগাক্রান্ত প্রাণীর দুধ

ম্যাস্টাইটিস বা ওলান প্রদাহ, ব্রুসেলোসিস, যক্ষ্মা এবং অন্যান্য সংক্রামক রোগে আক্রান্ত প্রাণীর দুধ নিরাপদ নাও হতে পারে। ম্যাস্টাইটিসের দুধে জীবাণু, দেহকোষ, অস্বাভাবিক উপাদান এবং প্রয়োগ করা ওষুধের অবশিষ্টাংশ থাকতে পারে।

নিচের লক্ষণ থাকলে দুধ আলাদা করতে হবে—

• ওলান গরম, শক্ত বা ফুলে যাওয়া
• দুধে রক্ত, পুঁজ, দানা বা অস্বাভাবিক রং
• দুধের স্বাদ বা গন্ধ পরিবর্তন
• প্রাণীর জ্বর, ক্ষুধামন্দা বা দুর্বলতা

রোগাক্রান্ত প্রাণীর দুধ মানুষের খাবারের সঙ্গে মেশানো যাবে না। পশুচিকিৎসকের পরীক্ষা ও নির্দেশনা অনুযায়ী ব্যবস্থা নিতে হবে।

১০. বয়স ও রোগভেদে ভুলভাবে দুধ দেওয়া

এক বছরের কম বয়সী শিশু

শিশুর প্রধান খাদ্য হিসেবে মায়ের দুধই সর্বোত্তম। এক বছরের কম বয়সী শিশুকে সাধারণ গরু, ছাগল, মহিষ বা উটের দুধ মায়ের দুধ বা অনুমোদিত শিশুখাদ্যের বিকল্প হিসেবে দেওয়া উচিত নয়। এসব দুধে শিশুর প্রয়োজন অনুযায়ী আয়রন ও অন্যান্য পুষ্টির ভারসাম্য থাকে না এবং কিডনির ওপর অতিরিক্ত চাপ পড়তে পারে।

কিডনি রোগী

দুধে পটাশিয়াম, ফসফরাস ও আমিষ থাকে। কিডনি রোগের পর্যায় অনুযায়ী এসব উপাদান নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজন হতে পারে। তাই কিডনি রোগী চিকিৎসক বা ক্লিনিক্যাল পুষ্টিবিদের পরামর্শ অনুযায়ী দুধ খাবেন।

ডায়াবেটিস

দুধে প্রাকৃতিক ল্যাকটোজ থাকে। পরিমিত সাধারণ দুধ খাদ্যতালিকায় রাখা গেলেও চিনি, সিরাপ বা স্বাদযুক্ত মিষ্টি দুধ রক্তে শর্করা দ্রুত বাড়াতে পারে।

হৃদ্‌রোগ ও স্থূলতা

এ ক্ষেত্রে দুধ সম্পূর্ণ নিষিদ্ধ নয়। তবে পূর্ণচর্বিযুক্ত মহিষের দুধ, ক্রিম, ক্ষীর, মিষ্টি ও ঘন দুধের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ প্রয়োজন হতে পারে।

কোন দুধ সবচেয়ে ভালো?

সবার জন্য একটি দুধকে ‘সর্বশ্রেষ্ঠ’ বলা বৈজ্ঞানিকভাবে সঠিক নয়।

• সাধারণ ব্যবহারের জন্য: গরুর দুধ সহজলভ্য ও পুষ্টিগতভাবে ভারসাম্যপূর্ণ।
• ঘন দই, মিষ্টি ও পনিরের জন্য: মহিষের দুধ ভালো, তবে চর্বি ও ক্যালরি বেশি।
• কিছু মানুষের হজমে তুলনামূলক আরামদায়ক হতে পারে: ছাগলের দুধ; কিন্তু এটি ল্যাকটোজমুক্ত বা অ্যালার্জিমুক্ত নয়।
• শুষ্ক অঞ্চলে পুষ্টির বিশেষ উৎস: উটের দুধ; তবে এটি কোনো রোগের প্রমাণিত মহৌষধ নয়।

কোন দুধ উপযুক্ত হবে, তা নির্ভর করবে বয়স, স্বাস্থ্য, পুষ্টির প্রয়োজন, ল্যাকটোজ সহনক্ষমতা, অ্যালার্জি, দুধের নিরাপত্তা এবং মোট খাদ্যাভ্যাসের ওপর।

নিরাপদে দুধ গ্রহণের ১০টি নিয়ম

১. বিশ্বস্ত ও পরিচ্ছন্ন উৎস থেকে দুধ কিনুন।
২. কাঁচা দুধ সরাসরি পান করবেন না।
৩. পাস্তুরিত দুধ অথবা যথাযথভাবে ফুটানো দুধ গ্রহণ করুন।
৪. ফুটানো দুধ দ্রুত ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখুন।
৫. দুর্গন্ধযুক্ত, টক, অস্বাভাবিক রঙের বা জমাট দুধ খাবেন না।
৬. দুধের প্যাকেটের মেয়াদ ও সংরক্ষণ নির্দেশনা দেখুন।
৭. ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু হলে অল্প পরিমাণ, দই বা ল্যাকটোজমুক্ত দুধ পরীক্ষা করা যেতে পারে।
৮. দুধের অ্যালার্জি থাকলে নিজে থেকে ছাগল বা উটের দুধে পরিবর্তন করবেন না।
৯. হৃদ্‌রোগ, স্থূলতা, ডায়াবেটিস বা কিডনি রোগ থাকলে পরিমাণ ও ধরন নিয়ে বিশেষজ্ঞের পরামর্শ নিন।
১০. শিশু, গর্ভবতী নারী, বয়স্ক ও দুর্বল রোগপ্রতিরোধক্ষমতার ব্যক্তিকে কখনো কাঁচা দুধ দেবেন না।

ড. বায়েজিদ মোড়লের মূল্যায়ন

দুধকে একদিকে অলৌকিক খাদ্য এবং অন্যদিকে সব রোগের কারণ—এই দুই চরম ধারণাই ভুল। নিরাপদ ও পরিমিত দুধ অধিকাংশ মানুষের জন্য উচ্চমানের আমিষ, ক্যালসিয়াম এবং প্রয়োজনীয় পুষ্টি সরবরাহ করতে পারে। কিন্তু দুধের উপকারিতা নির্ভর করে প্রাণীর স্বাস্থ্য, নিরাপদ পশুখাদ্য, পরিচ্ছন্ন দোহন, সঠিক তাপ প্রয়োগ, শীতল সংরক্ষণ এবং ভোক্তার ব্যক্তিগত সহনক্ষমতার ওপর।

গরু, ছাগল, মহিষ ও উটের দুধের মধ্যে পুষ্টিগত পার্থক্য থাকলেও কোনো দুধই কাঁচা অবস্থায় জীবাণুর ঝুঁকিমুক্ত নয়। আবার ছাগলের দুধ অ্যালার্জিমুক্ত, উটের দুধ রোগ সারায় কিংবা মহিষের দুধ সব মানুষের জন্য বেশি শক্তিদায়ক—এ ধরনের সরলীকৃত দাবি বিভ্রান্তিকর। মানুষের বয়স, শারীরিক অবস্থা এবং প্রয়োজন বিবেচনা করেই দুধ নির্বাচন করতে হবে।

শেষ কথা

দুধের নিরাপত্তা শুরু হয় খামারে এবং শেষ হয় ভোক্তার খাবারের টেবিলে। সুস্থ প্রাণী, নিরাপদ খাদ্য, অ্যান্টিবায়োটিকের প্রত্যাহারকাল, পরিচ্ছন্ন দোহন, দ্রুত শীতলীকরণ, পাস্তুরাইজেশন বা যথাযথভাবে ফুটানো এবং সঠিক সংরক্ষণ—এই পুরো শৃঙ্খলের কোনো একটি ধাপে ভুল হলে পুষ্টিকর দুধও ক্ষতিকর হয়ে উঠতে পারে।

অতএব, প্রশ্নটি শুধু ‘কোন প্রাণীর দুধ সবচেয়ে ভালো’ নয়। গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্ন হলো—দুধটি নিরাপদ কি না, পরিমাণটি ব্যক্তির জন্য উপযুক্ত কি না এবং তার শরীর দুধের ল্যাকটোজ ও আমিষ সহ্য করতে পারে কি না। সচেতনভাবে নির্বাচন ও গ্রহণ করলেই দুধ মানুষের সুস্বাস্থ্য ও পুষ্টির নির্ভরযোগ্য অংশ হতে পারে।

তথ্যসূত্র

১. FAO — Milk Composition; গরু, ছাগল, মহিষ ও উটের দুধের পুষ্টিগত বৈশিষ্ট্য।
২. FAO — Milk and Dairy Products in Human Nutrition।
৩. WHO — স্বাস্থ্যকর খাদ্য, স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও খাদ্যনিরাপত্তাবিষয়ক নির্দেশনা।
৪. CDC — কাঁচা দুধের জীবাণু, ব্রুসেলোসিস ও খাদ্যবাহিত রোগের ঝুঁকি।
৫. NIDDK–NIH — ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতার কারণ, লক্ষণ ও খাদ্য ব্যবস্থাপনা।
৬. FDA — দুধের অ্যালার্জি এবং গরু ও ছাগলের দুধের আমিষে পারস্পরিক প্রতিক্রিয়াবিষয়ক তথ্য।