ব্রয়লার মাংস কতটা নিরাপদ—ভয়, গবেষণা ও সমাধানের কথা

পরীক্ষিত নমুনায় বৃদ্ধিবর্ধক হরমোন পাওয়া যায়নি; অ্যান্টিবায়োটিকের অবশিষ্টাংশ ও বাজারের পরিচ্ছন্নতায় নজরদারি জরুরি

কৃষি সাংবাদিক ড. বায়েজিদ মোড়লের গবেষণাধর্মী প্রতিবেদন

আমার ২৬ বছরের কৃষি সাংবাদিকতার অভিজ্ঞতায় সরেজমিনে দেখেছি ও জেনেছি, একটি খাদ্যের প্রতি মানুষের আস্থা তৈরি হতে অনেক সময় লাগে। কিন্তু কোনো সন্দেহ বা আতঙ্ক ছড়িয়ে পড়লে সেই আস্থা দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। ব্রয়লার মুরগির মাংস নিয়ে আমাদের দেশে এমন পরিস্থিতি দেখা যায়। কেউ বলেন, হরমোন দিয়ে মুরগি বড় করা হয়। কেউ অ্যান্টিবায়োটিকের অবশিষ্টাংশ নিয়ে উদ্বিগ্ন। আবার কেউ মনে করেন, দেশি মুরগির তুলনায় ব্রয়লারের পুষ্টিগুণ কম কিংবা এই মাংস খেলে ক্যানসার হতে পারে।

এসব প্রশ্নকে অবহেলা করার সুযোগ নেই। কারণ মানুষের খাবারের সঙ্গে স্বাস্থ্য, পরিবারের নিরাপত্তা এবং বিশ্বাস জড়িয়ে থাকে। তবে কোনটি মানুষের ধারণা, কোনটির পক্ষে পরীক্ষার প্রমাণ আছে এবং কোথায় আরও গবেষণা প্রয়োজন—সেগুলো আলাদা করে বোঝা জরুরি।

ব্রয়লার মাংসের নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে হলে খামার থেকে বিক্রির দোকান পর্যন্ত পুরো ব্যবস্থাকে দেখতে হবে। শুধু খামারিকে দায়ী করে কিংবা শুধু ভোক্তাকে আশ্বস্ত করে সমস্যার সমাধান হবে না।

গবেষণা কী বলছে

ওয়ার্ল্ড’স পোল্ট্রি সায়েন্স অ্যাসোসিয়েশন–বাংলাদেশ ব্রাঞ্চের ৩ অক্টোবর ২০২৬-এর আন্তর্জাতিক কারিগরি সেমিনারের গবেষণা সারসংক্ষেপে ব্রয়লার মাংসের নিরাপত্তা নিয়ে গুরুত্বপূর্ণ কিছু তথ্য তুলে ধরা হয়েছে। বিষয়টি উপস্থাপনের জন্য নির্ধারিত ছিলেন বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের প্যাথলজি বিভাগের অধ্যাপক ড. এমদাদুল হক চৌধুরী।

তাঁর গবেষণা সারসংক্ষেপে ভোক্তার ধারণা, আর্থসামাজিক বিশ্লেষণ, পরীক্ষাগারের পরীক্ষা এবং সংশ্লিষ্ট পক্ষগুলোর সঙ্গে পরামর্শের তথ্য একত্র করা হয়েছে। উদ্দেশ্য ছিল মানুষের উদ্বেগের সঙ্গে পরীক্ষায় পাওয়া ফল মিলিয়ে দেখা।

সারসংক্ষেপ অনুযায়ী, গবেষণায় অংশ নেওয়া ভোক্তাদের ৬০ শতাংশের বেশি দেশি মুরগি পছন্দ করেছেন। তারপরও তাঁদের অনেকে ব্রয়লার কিনেছেন। কারণ ব্রয়লার সহজে পাওয়া যায়, দাম তুলনামূলক কম এবং পরিবারের শিশুদের পছন্দের খাবারও এটি।

এই ফল দেশের সব ভোক্তার প্রতিনিধিত্ব করে কি না, তা জানতে গবেষণার নমুনা ও পদ্ধতি বিস্তারিত দেখা প্রয়োজন। তবে ফলটি একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় সামনে আনে: মানুষ ব্রয়লার কিনছেন, কিন্তু তাঁদের অনেকের মনে নিরাপত্তা নিয়ে প্রশ্ন রয়ে গেছে।

হরমোনের সন্দেহ আর পরীক্ষার ফল এক নয়

গবেষণার উল্লেখযোগ্য ফল হলো, পরীক্ষিত নমুনায় বৃদ্ধিবর্ধক হরমোন শনাক্ত হয়নি। অর্থাৎ ওই নমুনাগুলোতে হরমোন থাকার প্রচলিত সন্দেহ পরীক্ষার ফল দিয়ে সমর্থিত হয়নি।

এখানে কথাটি সতর্কভাবে বুঝতে হবে। কিছু নমুনায় হরমোন না পাওয়া মানে দেশের সব ব্রয়লার মাংস সব সময় পরীক্ষা করা হয়েছে—এমন নয়। আবার শুধু দ্রুত বড় হওয়ার কারণে কোনো মুরগিতে হরমোন দেওয়া হয়েছে বলে সিদ্ধান্ত নেওয়াও ঠিক নয়।

ভোক্তার উদ্বেগ দূর করার সবচেয়ে কার্যকর উপায় হলো নিয়মিত পরীক্ষা এবং পরীক্ষার ফল সহজ ভাষায় প্রকাশ করা। কোথা থেকে নমুনা নেওয়া হয়েছে, কী পরীক্ষা হয়েছে এবং কী পাওয়া গেছে—এসব তথ্য মানুষ জানতে পারলে আস্থা বাড়বে।

অ্যান্টিবায়োটিকের অবশিষ্টাংশের বিষয়টি গুরুত্বের দাবি রাখে

একই গবেষণা সারসংক্ষেপে পরীক্ষিত নমুনায় অক্সিটেট্রাসাইক্লিন ও সিপ্রোফ্লক্সাসিনের অবশিষ্টাংশ শনাক্ত হওয়ার কথা বলা হয়েছে। তাই হরমোন নিয়ে সন্দেহের পাশাপাশি ওষুধের সঠিক ব্যবহার এবং ওষুধ প্রয়োগের পর নির্ধারিত অপেক্ষাকাল মানার বিষয়টি গুরুত্ব পেয়েছে।

তবে সারসংক্ষেপে কতটি নমুনায় অবশিষ্টাংশ পাওয়া গেছে, তার পরিমাণ কত ছিল এবং তা অনুমোদিত সীমা অতিক্রম করেছে কি না—এই বিস্তারিত তথ্য দেওয়া নেই। ফলে শুধু এই তথ্যের ভিত্তিতে সব ব্রয়লারকে অনিরাপদ ঘোষণা করা যাবে না। একইভাবে সমস্যাটি নেই বলেও এড়িয়ে যাওয়া যাবে না।

অবশিষ্টাংশ শনাক্ত হওয়া একটি নজরদারির সংকেত। পরবর্তী কাজ হলো পরিমাণ নির্ণয়, প্রযোজ্য মানদণ্ডের সঙ্গে তুলনা এবং দূষণের উৎস অনুসন্ধান।

ওষুধ বন্ধ করলেই সঙ্গে সঙ্গে বিক্রি করা যায় না

খামারের মুরগির অসুস্থতা হলে চিকিৎসার প্রয়োজন হতে পারে। কিন্তু কোন ওষুধ দেওয়া হবে, কতটুকু দেওয়া হবে এবং কত দিন চলবে—এসব সিদ্ধান্ত প্রাণিচিকিৎসকের পরামর্শে নেওয়া প্রয়োজন।

ওষুধ প্রয়োগের পর মাংস বাজারজাত করার আগে একটি নির্ধারিত সময় অপেক্ষা করতে হয়। এটিই প্রত্যাহারকাল বা অপেক্ষাকাল। এই সময় সব ওষুধের জন্য এক নয়। সংশ্লিষ্ট ওষুধের নির্দেশনা ও প্রাণিচিকিৎসকের পরামর্শ অনুযায়ী তা মানতে হয়।

খামারের হিসাবখাতায় তাই শুধু খাদ্যের খরচ ও মুরগির ওজন লিখলে চলবে না। ওষুধের নাম, প্রয়োগের তারিখ, মাত্রা, শেষ প্রয়োগের দিন এবং কখন বিক্রি করা যাবে—এসবও লিখতে হবে। চিকিৎসা ও বিক্রির হিসাবের মধ্যে এই সংযোগ তৈরি না হলে নিরাপত্তার গুরুত্বপূর্ণ একটি ধাপ দুর্বল থেকে যায়।

খামার থেকে দোকান—কোথায় সমস্যা তৈরি হচ্ছে

গবেষণা সারসংক্ষেপে সম্ভাব্য উৎস হিসেবে খুচরা বিক্রেতার কাছে খাঁচায় মুরগি রাখার সময় অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল ব্যবহার, ছোট খামার এবং স্থানীয় মিল বা ব্যক্তিপর্যায়ে প্রস্তুত করা খাদ্যের কথা এসেছে।

এগুলো সম্ভাব্য উৎস হিসেবে চিহ্নিত হয়েছে; প্রতিটি ক্ষেত্রের বিরুদ্ধে চূড়ান্ত অভিযোগ হিসেবে নেওয়া ঠিক হবে না। বরং এসব জায়গা থেকে নিয়মিত নমুনা নিয়ে পরীক্ষা করা প্রয়োজন।

সারসংক্ষেপে আরও বলা হয়েছে, প্রায় ৭০ শতাংশ খাদ্য সরবরাহকারী বড় উৎপাদকেরা গবেষণায় সাধারণত প্রধান উৎস হিসেবে চিহ্নিত হননি। এই পর্যবেক্ষণও সব বড় প্রতিষ্ঠানের সব পণ্যের নিরাপত্তার সনদ নয়। বড় প্রতিষ্ঠান, ছোট মিল, খামার ও দোকান—প্রত্যেক পর্যায়েই যাচাইযোগ্য মাননিয়ন্ত্রণ দরকার।

মুরগি খামার ছাড়ার পর কোথায় রাখা হচ্ছে, কী খাওয়ানো হচ্ছে এবং কোনো ওষুধ দেওয়া হচ্ছে কি না—এসব অজানা থাকলে শুধু খামারের রেকর্ড দিয়ে পুরো মাংসের নিরাপত্তা নিশ্চিত করা কঠিন।

বাজারের পরিচ্ছন্নতা কেন এত গুরুত্বপূর্ণ

গবেষণায় ভোক্তারা মুরগি জবাই ও মাংস প্রস্তুতের জায়গার পরিচ্ছন্নতা নিয়ে উল্লেখযোগ্য উদ্বেগ জানিয়েছেন। এই উদ্বেগকে গুরুত্ব দিতে হবে।

খামারে ভালোভাবে উৎপাদিত মুরগিও জবাই, পরিষ্কার, পরিবহন বা সংরক্ষণের সময় অপরিচ্ছন্ন ব্যবস্থার সংস্পর্শে আসতে পারে। তাই নিরাপত্তার আলোচনায় দোকানের পানি, ছুরি, কাটার জায়গা, বর্জ্য ব্যবস্থাপনা এবং মাংস সংরক্ষণের ব্যবস্থা অন্তর্ভুক্ত করা প্রয়োজন।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা নিরাপদ খাদ্যের জন্য পাঁচটি মূল অভ্যাসের ওপর গুরুত্ব দেয়: পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখা, কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখা, ভালোভাবে রান্না করা, নিরাপদ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ এবং নিরাপদ পানি ও উপকরণ ব্যবহার। ব্রয়লার মাংস প্রস্তুত ও রান্নার ক্ষেত্রেও এই অভ্যাসগুলো প্রাসঙ্গিক। who.int

দেশি মুরগির প্রতি পছন্দকে কীভাবে বুঝব

দেশি মুরগির স্বাদ, গন্ধ ও রান্নার বৈশিষ্ট্য অনেক মানুষের পছন্দ। গবেষণায় দেশি মুরগির প্রতি বেশি আগ্রহ পাওয়া সেই পছন্দের একটি প্রতিফলন।

কিন্তু স্বাদের পছন্দ, পুষ্টিগুণ এবং খাদ্যনিরাপত্তা আলাদা বিষয়। কোনো মুরগি দেশি বলেই পরীক্ষার প্রয়োজন থাকবে না, কিংবা ব্রয়লার বলেই সেটি অনিরাপদ হবে—এভাবে সিদ্ধান্ত নেওয়া উচিত নয়।

এই গবেষণা সারসংক্ষেপে দেশি ও ব্রয়লার মুরগির বিস্তারিত পুষ্টিগত তুলনা দেওয়া হয়নি। তাই এর ভিত্তিতে একটির পুষ্টিগুণ বেশি বা অন্যটির কম বলে চূড়ান্ত সিদ্ধান্ত টানা যাবে না।

একইভাবে কিছু ভোক্তার মনে ব্রয়লার মাংসের সঙ্গে ক্যানসারের সম্পর্ক নিয়ে আশঙ্কা থাকার কথা এসেছে। সেটি ভোক্তার ধারণা হিসেবে নথিভুক্ত হয়েছে; গবেষণায় ক্যানসারের কারণ প্রমাণিত হয়েছে—এমন বক্তব্য সারসংক্ষেপে নেই।

নিরাপদ উৎপাদনের দায়িত্ব একা খামারির নয়

আমার কৃষি সাংবাদিকতার অভিজ্ঞতায় একটি বিষয় বারবার গুরুত্ব পেয়েছে—খামারির কাছে শুধু নিয়ম মানার দাবি জানালে হবে না, নিয়ম মানার প্রয়োজনীয় সহায়তাও পৌঁছাতে হবে।

সহজে প্রাণিচিকিৎসকের পরামর্শ পাওয়া, মানসম্মত খাদ্য সংগ্রহ, রোগ নির্ণয়ের সুযোগ এবং ওষুধের পরিষ্কার নির্দেশনা—এসব নিশ্চিত করতে হবে। পাশাপাশি বিক্রেতা ও বাজার পরিচালনার সঙ্গে যুক্ত ব্যক্তিদেরও প্রশিক্ষণ প্রয়োজন।

গবেষণা সারসংক্ষেপে দায়িত্বশীল ওষুধ ব্যবহার, অবশিষ্টাংশ পর্যবেক্ষণ, পরীক্ষাগারে নিশ্চিতকরণ, উৎপত্তি শনাক্ত করার ব্যবস্থা, পরিদর্শন এবং ঝুঁকি সম্পর্কে সঠিক তথ্য দেওয়ার সমন্বিত উদ্যোগের সুপারিশ করা হয়েছে।

এর বাস্তব প্রয়োগ হতে পারে—

• খামার, স্থানীয় খাদ্যকল, মুরগি রাখার খাঁচা ও জীবন্ত মুরগির বাজার থেকে নিয়মিত নমুনা পরীক্ষা।
• ওষুধ ব্যবহারের রেকর্ড এবং নির্ধারিত অপেক্ষাকাল যাচাই।
• মুরগি কোন খামার থেকে কোন দোকানে এসেছে, তা শনাক্ত করার ব্যবস্থা।
• জবাই ও মাংস প্রস্তুতের জায়গায় পরিচ্ছন্নতার নিয়ম কার্যকর করা।
• পরীক্ষার ফল প্রকাশের সঙ্গে সমস্যা পাওয়া গেলে সংশোধনের অগ্রগতি জানানো।

নজরদারির উদ্দেশ্য হতে হবে সমস্যা শনাক্ত করা, সংশোধন করা এবং একই সমস্যা পুনরায় হওয়ার সুযোগ কমানো।

আস্থা ফিরবে প্রমাণ ও জবাবদিহিতে

ব্রয়লার দেশের বহু পরিবারের খাবারের অংশ। এর সঙ্গে খামারির জীবিকা, শ্রমিকের আয় এবং মানুষের খাদ্য কেনার সামর্থ্য জড়িয়ে আছে। তাই নিরাপত্তার প্রশ্নে অস্পষ্ট আশ্বাস যেমন যথেষ্ট নয়, তেমনি প্রমাণ ছাড়া আতঙ্ক ছড়ানোও দায়িত্বশীল কাজ নয়।

অধ্যাপক ড. এমদাদুল হক চৌধুরীর গবেষণা সারসংক্ষেপ আমাদের সামনে দুটি গুরুত্বপূর্ণ দিক তুলে ধরেছে। পরীক্ষিত নমুনায় বৃদ্ধিবর্ধক হরমোন পাওয়া যায়নি। অন্যদিকে নির্দিষ্ট অ্যান্টিবায়োটিকের অবশিষ্টাংশ শনাক্ত হয়েছে, যা আরও পরীক্ষা ও কার্যকর নজরদারির প্রয়োজন দেখায়।

আমার ২৬ বছরের কৃষি সাংবাদিকতার অভিজ্ঞতা থেকে বলতে চাই, খামারির উৎপাদন এবং ভোক্তার আস্থাকে একসঙ্গে রক্ষা করতে হবে। খামারে দায়িত্বশীল চিকিৎসা, বাজারে পরিচ্ছন্নতা, নিয়মিত পরীক্ষার ফল এবং সংশ্লিষ্ট সবার জবাবদিহি নিশ্চিত করা গেলে ব্রয়লার মাংসের নিরাপত্তা নিয়ে মানুষের প্রশ্নের বিশ্বাসযোগ্য উত্তর দেওয়া সম্ভব।

তথ্যসূত্র: অধ্যাপক ড. এমদাদুল হক চৌধুরীর ব্রয়লার মাংসের নিরাপত্তাবিষয়ক গবেষণা সারসংক্ষেপ, WPSA–বাংলাদেশ ব্রাঞ্চ আন্তর্জাতিক কারিগরি সেমিনার, ৩ অক্টোবর ২০২৬; বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার Five Keys to Safer Food নির্দেশিকা।

গবেষণার সংখ্যাগত ফল ও নমুনায় পরীক্ষার তথ্য সরবরাহ করা সারসংক্ষেপ থেকে নেওয়া হয়েছে। পূর্ণ গবেষণাপত্রে নমুনার সংখ্যা, পরীক্ষাপদ্ধতি ও অবশিষ্টাংশের মাত্রা যাচাই করলে ফলের ব্যাপ্তি আরও স্পষ্ট হবে।